Vol.35 台式红烧牛肉

Name: Vol.35 台式红烧牛肉
Ingredients: 2条约6~7斤（1800克）牛腱肉/牛腩; 1根胡萝卜; 2个洋葱; 4根小葱; 中指长度，三根手指粗的一块姜; 1头蒜; 3~4个番茄; 4~5勺辣豆瓣酱; 230毫升酱油; 150毫升料酒/米酒; 1~2大勺冰糖/白砂糖; 1~2勺五香粉; 适量盐; 少许黑胡椒

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作者：老鸭唐纳德

留学生菜谱Vol. 35 本身红烧这个做法是炒个糖色，然后把食材裹上糖色，因为糖色应该是枣红色的，所以炒出来的食材也是红亮红亮的，以此得名红烧。但是台式的做法倾向于用番茄、胡萝卜和都豆瓣酱来上色，是一种不一样的美味很多时候我们觉得自己在家做的没有饭馆的好吃，很大一部分原因就是因为饭馆都是批量制作再分装的，一个锅里放了4个洋葱、4根胡萝卜、几大块的肉和骨头总是比一个锅里放半个洋葱一两块肉来的香红烧牛肉跟很多其他的炖菜卤菜一样，最好批量制作，这样味道会更浓郁，同时食材更多的话味道也会更丰富，做好了就用大的保鲜盒冷藏保存，这样想吃的时候也不用再花几个小时去做一次

用料

Vol.35 台式红烧牛肉的做法步骤

步骤 1

这个是比较大分量的做法，如果分量太大，锅不够大的话可以把分量减半，其他的调料也按比例减少

步骤 2

姜切片，在一个大汤锅中放入整条的牛腱，小葱，姜片，2勺料酒和完全盖过牛肉的冷水开大火烧开后转中小火煮20分钟，时不时捞出浮沫，煮20分钟后再关火焖半小时焖的时候将洋葱切丝，胡萝卜去皮切块，番茄去皮切块如果牛腱太大条可以再煮久一点，焖久一点

步骤 3

煮好后捞出来放凉并切成1厘米~1.5厘米的片煮完牛肉的高汤不要倒掉，在一旁备用

步骤 4

另起炒锅，中大火炒香蒜头，洋葱丝，豆瓣酱，酱油，冰糖，米酒和牛肉翻炒3~5分钟上色同时把番茄和胡萝卜、五香粉、胡椒粉放到牛肉高汤中

步骤 5

炒料上色后倒入汤锅，煮开后转小火熬1小时，关火继续焖4~5小时即可

Vol.35 台式红烧牛肉的小贴士

注意事项： 1. 牛腱肉在老外超市叫做beef shank，差不多是牛大腿肉，也叫做牛展，一般是一买一大条的。牛腩叫brisket，一般也是一买一大块 2. 一般的做法会先把牛肉切块或者切片再焯水，这样其实也可以，因为比较好掌握牛肉的熟度，但是先切块再炖煮的话肉的形状会比较不均匀，在一定程度上影响观感 3. 如果是好的牛肉不会煮出太多浮渣，所以不用担心如果不出浮渣怎么办原理解释： 1. 先煮再焖是为了把牛肉的温度控制在一个定值附近，如果一开始就一直高温的话，既蒸发了太多水份，也会让牛肉变老 2. 牛肉中的蛋白质会在加温到75-95度之间产生蛋白质凝胶的状态，这种状态的蛋白质会包裹在瘦肉纤维的周围，帮助瘦肉纤维锁住里面的水分不流失。只要把炖煮的温度控制在这个温度，就可以最大程度的保持水分的留存。所以，在炖牛肉的时候，大火烧开汤锅之后转文火炖煮，这个时候不要让汤锅翻滚。 3. 台式红烧牛肉的上色使用了豆瓣酱、糖、番茄和胡萝卜，豆瓣酱一定要慢慢炒香，这样一方面会让其变得更红，一方面会也会让汤底更香

菜谱创建时间：2021-10-02 22:40:16

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