71#手切台湾卤肉燥

品质好的猪肉，有肉香且软糯，我的原则：少吃点，吃好点。伯克夏黑猪五花肉一块，有700克

我觉得膘油太厚，切出100克肥膘，熬猪油

剩下600克五花肉，切成片，不用太薄

每片再切成1-1.5cm左右条状

满满的一碗，切掉的100克肥膘上的肉皮，切成小丁约25克左右，一起放入，肉皮能煮出胶质增加粘稠的口感

酱油，米酒备好，花椒，茴香籽，黑胡椒粒（代替白胡椒粒）放香料袋中

大平底锅，中火热锅2分钟，下肉，尽量铺平，下一点点盐和白胡椒粉有个底味，煎炒约3分钟，肉色变白

蒜4瓣切末，入锅

1粒八角入锅，灼匀

翻炒中会出一些水，火开大，炒个3分钟左右，炒干水分即可

中间挪出一个空间来，入黑糖20克

中大火炒4分钟左右成焦糖化，有点起泡泡状

翻炒焦糖和肉，表面略显琥珀色，肉炒过糖色，待会煮出来颜色会油油亮亮更漂亮。然后从锅边淋入35ml酱油，翻炒均匀，直到酱油被肉吸收掉，关火

把肉转到小炖锅（或砂锅）里备用

炒过肉的平底锅重新开火，加入200ml米酒（原方用清酒），中大火煮开，刮下底，这些是肉的精华

把煮开的米酒倒入炖锅，再加150-160ml热水，香料包埋在肉底下

放一片月桂叶，中大火煮开，用吸油纸去浮沫，转小火炖40-50分钟，间中查看，别焦底或者火太大水分蒸发过快

卤肉炖好后需冰箱冷藏过夜或二天会更入味，所以转存到小砂锅里，我另外煮了溏心蛋，待卤肉放凉后把蛋浸入卤汁中

第二天取出，把上面一层白色凝固的油刮掉

把溏心蛋取出，卤肉重新加热，中小火炖煮约十分钟左右，胶质融化成汤汁即可，放回溏心蛋

一碗白饭，一颗卤味溏心蛋，一大勺肉燥，配上芹菜贡丸汤，在家就可一茶一坐

非常香润软糯，鲜咸中有丝丝清甜，油亮而不腻，没有红葱头的味道，是我喜欢的口感

此量约三人份，卤肉燥也可浇在拌面上