菠·萝·草·莓·塔
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甜酥塔底
540克 无盐黄油
335克 糖粉
115克 扁桃仁粉
225克T45面粉#1
9克 盐
180克 全蛋
675克T45面粉#2
制作:
1、在搅拌缸中加入软化的黄油并搅拌至微发。
2、加入扁桃仁粉、糖粉、T45面粉#1，搅拌均匀。
3、加入全蛋、盐和T45面粉#2，充分搅拌均匀，保鲜膜密封冷藏松弛隔夜。
4、用开酥机（或手工）擀压成0.3cm厚度（注：大挞皮0.3cm厚度，小挞皮0.2cm厚度）。
5、铺入涂抹了黄油的挞模内，用锋利的小刀削掉多余的部分，底部扎孔（如果使用的是透气网孔状的硅胶烤垫，则可以不需要扎孔），用风炉以150℃烘烤15分钟，出炉后备用（之后还要进行第二次烘烤）。
卡仕达奶油（用于制作“椰子奶油”）
170克 全脂牛奶
17克 砂糖#1
17克 吉士粉
17克 砂糖#2
34克 蛋黄
制作:
1、将牛奶和砂糖#1在锅中煮沸。
2、在另一个盆中加入蛋黄、砂糖#2和吉士粉搅打至发白。
3、在蛋糊中倒入1/3的热牛奶，搅拌均匀后再倒回锅中搅拌均匀。
4、继续小火加热至糨糊状，在加热的过程中，要不停搅拌，避免糊底，之后倒在烤盘上，贴面覆盖保鲜膜，冷藏备用。
椰子奶油
185克 无盐黄油
159克 糖粉
159克 椰丝
1克 盐
37克 转化糖
10克 马铃薯淀粉
124克 全蛋
248克 卡仕达奶油（配方见上）
15克 朗姆酒
制作:
1、将软化的黄油、糖粉、椰丝、盐和马铃薯淀粉加入到搅拌缸内搅拌均匀。
2、加入转化糖搅拌均匀，同时将卡仕达奶油（如果你不喜欢这样的卡仕达，也可以用自己常用的卡仕达配方来制作）和朗姆酒拌匀，在搅拌缸内加入鸡蛋，高速搅打5秒钟之后加入卡仕达奶油再高速搅打10秒钟。
3、装入裱花袋备用。
草莓果泥
526克 草莓果茸
140克 砂糖
29克 马铃薯淀粉
55克 吉利丁冻（吉利丁粉：水=1:5）
7克 鲜榨柠檬汁
制作:
1、将一半的草莓果茸加入锅中加热。
2、在另一个盆中将砂糖和马铃薯淀粉混合，加入剩余的果茸搅拌均匀，倒入加热的锅中。
3、不停的加热搅拌至浓稠后，加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于5倍的冰水中搅拌融化后冷藏至少30分钟后即形成透明果冻状态）和柠檬汁拌匀，倒入碗中覆盖保鲜膜冷藏。
香草柠檬菠萝丁
3个 菠萝
330克 砂糖
500克 水
5个 香草荚
5克 黄柠檬皮屑
10克 朗姆酒
制作:
1、在大锅中放入水、朗姆酒、砂糖、柠檬皮屑，煮成糖浆。
2、香草荚剖开取籽放入锅中继续煮。
3、糖浆煮沸之后放入切丁的菠萝，改用中火煮，煮沸后再煮5分钟左右伴随出现香气。放入冰箱冷却，期间适当搅拌，冷却之后把菠萝丁从水中取出沥干再冷藏备用。
香草无色亮光剂
80克 葡萄推荐
160克 水
160克 砂糖
2克NH果胶粉
440克 镜面果胶
1个 香草荚
制作：
1、将水、葡萄糖、香草荚放入锅中加热。倒入镜面果胶，一起煮沸。
2、倒入提前搅拌均匀的NH果胶粉和砂糖，拌匀后降温至35℃，备用（也可以作为日常蛋糕表面水果的喷或刷之用）。
热带风情奶油
131克 百香果果茸
131克 芒果果茸
87克 砂糖
87.5克 无盐黄油A
131克 全蛋
131克 椰子果茸
34克 吉利丁冻
87.5克 无盐黄油B
制作：
1、百香果果茸、芒果果茸、黄油A和砂糖隔水加热拌匀。
2、蛋黄和全蛋一起混合打散，“步骤1”离火，加入打散的蛋液，一边加入一边搅拌，然后再用中火继续加热至煮沸并呈粘稠状时离火。
3、加入黄油B、吉利丁冻和椰子果茸，用均质机搅拌均匀，冷藏待用。
蛋奶液
112克 蛋黄
28克 淡奶油
制作：
将两种材料混合均匀。
组合
1、将烤好的塔底刷上一层蛋奶液，再挤上一层椰子奶油，再放入风炉以 150℃烘烤25分钟。
2、出炉冷却后在表面挤一层草莓果泥，涂抹均匀。
3、在草莓果泥的表面挤上热带风情奶油，涂抹均匀。
4、在热带风情奶油之上再覆盖一层香草柠檬波罗丁（香草籽比较多才有图上的效果）。
5、用喷枪在表面喷上薄薄的一层香草无色亮光剂以增加亮度（当然最主要的目的是防止水果氧化变色），最后在顶部装饰草莓和百香果等完成。
菜谱创建时间：2021-10-22 21:56:38
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