香百香果覆盆子雪芭蛋糕
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百香果雪芭
300克 水
175克 砂糖
230克 雾化葡萄糖（atomized glucose）
900克 百香果果茸
250克 杏子果茸
9克 冰淇淋乳化剂（sorbet stabilizer）
45克 转化糖浆
制作：
先将水煮沸，加入提前混合在一起的砂糖、葡萄糖和冰淇淋乳化剂，拌匀并继续煮至100℃，倒在微解冻的百香果果茸上，搅拌后急冻降温至3℃，然后静置熟化至少4小时，期间手动搅拌几次。
※冰淇淋乳化剂（sorbet stabilizer）*（下图，点击看高清无码大图）：
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覆盆子雪芭
300克 水
160克 砂糖
120克 雾化葡萄糖（atomized glucose）
1000克 覆盆子果茸
5克 冰淇淋乳化剂（sorbet stabilizer）
20克 柠檬汁
制作：
先将水煮沸，加入提前混合在一起的砂糖、葡萄糖和冰淇淋乳化剂，拌匀并继续煮至100℃，倒在微解冻的覆盆子果茸上，搅拌后急冻降温至3℃，然后静置熟化至少4小时，期间手动搅拌几次。
法式蛋白玛玲
300克 蛋白
35克 细砂糖#1
200克 糖粉#1
160克 细砂糖#2
110克 糖粉#2
制作：
1、将蛋白与35克细砂糖开始混合打发，中途加入200克糖粉，最后再加入160克细砂糖拌匀。用胶刮刀将110克糖粉拌入。装入裱花袋，用10号圆形花嘴挤成直径16cm和18cm的圆形，再挤若干4.5cm长度螺旋形（用于边缘装饰）。
2、以110℃烘烤约2个小时。
意式蛋白黄
200克 细砂糖
20克 葡萄糖浆
60克 水
100克 蛋白
制作：
厚底平底锅内将水、葡萄糖浆和砂糖混合煮至118℃，冲入正在打发至密集发泡状态的蛋白上，持续搅打到彻底降至室温形成稳定蛋白霜。
组装完成
1、在直径18cm的圆形慕斯圈模具内，铺放一片烤熟冷却的法式蛋白玛玲饼，冷冻至其为低温状态。然后填充一半满的覆盆子雪芭，然后放入一片直径16cm的法式蛋白玛玲饼，继续填充百香果雪芭至满模具。
2、表面分别用两种雪芭装入10号圣安娜花嘴装饰顶部，冷冻。
3、最后用4.5cm的螺旋蛋白糖装饰在四周，并用意式蛋白霜填充缝隙、装饰顶部边缘，并摆放玫瑰花瓣、熊草、金箔纸和覆盆子完成。
※熊草：装饰用途，英文：bear grass，卖花花草草的地方就有的，或者万能的淘宝哈，很好用，看起来可以冒充拉糖图片，不过你要告诉客人这是不可食用的哈
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菜谱创建时间：2021-10-23 22:51:54
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