仿真鲜巴旦木果
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杏仁甘纳许
170克 白巧克力（35%，ivoire）
13克 吉利丁
500克 淡奶油
250克 杏仁牛奶
100克 鲜巴旦木
制作：
1、把鲜巴旦木放入170℃的烤炉内烘烤5分钟，然后与杏仁牛奶一起在厚底平底锅中煮沸，离火浸泡隔夜。
2、第二天，煮沸后过滤在白巧克力上。
3、加入13克冰水泡软的吉利丁片（或者将13克吉利丁粉与78克冰水混合成果冻状替代吉利丁片），用手持均质机搅拌乳化均匀。
4、加入冷藏的液态淡奶油搅拌乳化。
5、密封冷藏，隔日打发使用。
杏仁帕林内
500克 整粒的杏仁/巴旦木仁
130克 砂糖
40克 水
25克 芫荽籽（香菜籽）
25克 葡萄籽油
12.5克 橄榄油
2克 盐之花（海盐）
制作：
1、厚底平底锅中将水和砂糖煮至110℃。
2、杏仁以170℃烘烤5分钟，与海盐和捣碎的香草籽一起放入糖浆中，搅拌至呈焦糖色。
3、倒入破壁机（robot coupe）内搅拌呈微颗粒状，加入葡萄籽油和橄榄油继续搅拌使之更浓稠细腻。
4、称取675克倒在20x30的框架内。
杏仁比斯基（杏仁蛋糕）
255克 杏仁粉
195克 红糖（1）
60克 蛋白（1）
105克 蛋黄
60克 淡奶油
45克 砂糖
1克 盐
210克 黄油
270克 蛋白（2）
105克 T55面粉
6克 泡打粉
30克 红糖（2）
适量 鲜巴旦木仁
制作：
1、将杏仁粉、红糖(1)、蛋白(1)、蛋黄、淡奶油、盐和砂糖混合搅拌均匀。
2、将黄油加热制成“榛子黄油”。（操作方法下附）
3、将蛋白(2)打发并在接近打发完成时加入红糖(2)成蛋白霜。把“步骤2”冷却的榛子黄油加入到“步骤1”的面糊中拌匀，然后加入蛋白霜拌匀。铺在烤盘上1cm厚度，表面撒适量鲜巴旦木仁。
4、以170℃烘烤约12分钟。
※榛子黄油，即“焦化黄油”：黄油加热至完全融化，继续加热就会开始闻到浓郁奶香味。再继续加热，黄油表面漂浮的奶泡结成片状焦化沉底，底部固体沉积也逐渐变得焦黄。奶香味逐渐变成香浓的榛子味，黄油呈现出浅棕色，此时关火撇去表面的浮沫，过滤后得到的就是焦化黄油。
杏仁果冻
500克 杏仁牛奶
5片 吉利丁片（10克）
100克 生杏仁(1)
25克 砂糖
300克 生杏仁(2)
适量 牛奶
1克 黄原胶
制作：
1、（前一天）将300克生杏仁浸泡在杏仁牛奶中24小时。
2、（第二天）将浸泡的杏仁牛奶与另外的100克生杏仁混合加热，然后加入砂糖。
3、加入黄原胶和浸泡后的吉利丁，用手持均质机搅拌至浓稠均匀的状态。
4、再将牛奶加入拌匀。
5、倒入帕林内”框架模具内，每个倒入925克。
绿色巴达木涂层
425克 白巧克力（35%，ivoire）
460克 可可脂
35克 牛奶巧克力（40%， Jivara）
0.4克 绿色色粉（脂溶性）
1克 黄色色粉（脂溶性）
制作：
1、巧克力和可可脂混合融化，加入色粉搅拌均匀。
2、用于涂层。
组装完成
适量 牛奶巧克力
适量 防潮糖粉
适量 闪粉
制作：
1、在杏仁比斯基饼底上铺上帕林内+果冻。
2、速冻2小时。
3、用与鲜巴旦木果形状相近的椭圆形模具切割出基本形状。
4、把打发的杏仁甘纳许环绕在其表面挤出大致形状。
5、并用裱花袋和小抹刀修理为光滑柔顺的与鲜巴旦木果相同的造型。
6、冷冻几个小时。
7、竹签插着浸入绿色巧克力涂层中。
8、凝结后，喷砂，最后撒少量混合的防潮糖粉与闪粉。
菜谱创建时间：2021-10-23 23:01:10
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