蓝莓巧克力木柴蛋糕
157人浏览 11人收藏 0人做过
APP中查看更多做法 
巧克力蛋糕
45克 蛋黄（约2个蛋黄）
75克 全蛋
50克 砂糖#1
25克 砂糖#2
90克 蛋白
25克 面粉
25克 可可粉（无糖可可粉）
制作：
1、烤箱预热至170℃。
2、在一个盆中将蛋黄、全蛋和50克砂糖混合搅拌至泛白（糖融化）；同时，将蛋白用搅拌机打发并逐渐加入25克砂糖；面粉与可可粉混合过筛。
图片
3、将一半的蛋白霜加入到蛋黄盆中轻轻翻拌均匀，再加入剩余的蛋白霜和混合的面粉/可可粉，拌匀。
图片
4、将拌匀的面糊铺在烤盘或硅胶烤盘上，烤盘规格：30x40cm，在越热至170℃的烤箱内烘烤12分钟左右。出炉冷却后裁切为2部分：一个长30厘米、宽7厘米的长方形，另一个是30x30cm的正方形，即模具的弧形面以及模具的封底规格，如果你的模具尺寸与此不同，则须根据模具裁切。
图片
图片
蓝莓果酱
70克 砂糖
4克 NH果胶粉
150克 蓝莓（鲜蓝莓或冷冻蓝莓均可）
150克 黑莓（鲜黑莓或冷冻黑莓均可）
制作：
1、平底锅内小火加热蓝莓和黑莓，温度达到40℃时加入提前混合在一起的砂糖和果胶粉，搅拌并煮沸。然后离火降温。
图片
※温度须达到40℃时再加入果胶/砂糖，否则会形成难以融化的结块。
图片
橙花水糖浆
50克 水
45克 麦芽糖浆
10克橙花水
制作：
1、全部混合均匀即可使用。
※如果不喜欢橙花水的味道，也可以替换成朗姆酒。
图片
牛奶巧克力慕斯
220克牛奶巧克力（法芙娜：Jivara）
45克 牛奶
45克 淡奶油（液态）
20克 蛋黄
7克 砂糖
180克淡奶油（打发）
制作：
1、牛奶巧克力融化。 在另一个小盆中把蛋黄和砂糖搅打至泛白，平底锅中加热牛奶和45克液态淡奶油，煮沸后倒入蛋黄和砂糖内搅拌均匀，再倒回平底锅内小火加热至83℃。
图片
2、逐渐倒入融化的牛奶巧克力上搅拌乳化至均匀细腻状，降温至30℃，等待降温期间，将180克淡奶油打发。
图片
3、当巧克力混合物降温至30℃时，加入打发的淡奶油，用抹刀轻轻快速拌匀，尽快使用（注入模具的时候再制作这个慕斯）。
图片
图片
镜面牛奶巧克力淋面
150克 砂糖
150克 葡萄糖浆
80克 水
100克 甜炼乳
75克 牛奶巧克力（法芙娜：Jivara）
75克 白巧克力（法芙娜：Ivoire）
9克 吉利丁
制作：（注意：图示使用的是黑巧克力，牛奶巧克力的方法完全相同）
1、吉利丁片浸泡于冰水中，水必须完全覆盖吉利丁片，泡软后沥干水分待用（如果使用“200Bloom的吉利丁粉”，则需与6倍的冷水混合后一起使用）。
图片
2、厚底平底锅内将砂糖、葡萄糖浆和水混合煮至103℃，离火加入泡软的吉利丁片和炼乳拌匀。
图片
3、加入到装有巧克力小盆内（推荐使用量杯，效果要比用盆更好）。
图片
4、用手持均质机（搅拌棒）搅拌乳化混合，注意不要搅入气泡，降温至35℃使用。
※密封冷藏隔夜，再回温使用效果最佳。
图片
组装完成：
A、蓝莓巧克力蛋糕卷的制作
1、用毛刷将橙花水糖浆涂刷在两块巧克力蛋糕上，长方形的冷藏保存。
图片
2、正方形铺放在烘焙油纸上，表面涂抹已经彻底降至室温的蓝莓果酱（温度过高则流动性太大不易卷出均匀的蛋糕卷），卷成直径5cm的蛋糕卷，冷冻待用。
图片
B、木柴蛋糕制作
1、模具内挤入3/4满的巧克力慕斯，注意边缘不要留下气泡。将冷冻的蛋糕卷放入模具内，轻轻压入使之处于模具的中间，如果慕斯的流动性稍大，则可以稍冷藏再操作，确保蛋糕卷不会“沉底”。
图片
2、继续加入剩余的慕斯至接近满模具，最后铺入冰箱中的长条形巧克力蛋糕，抹平整，冷冻。
图片
3、脱模，淋面（35℃的淋面酱，流淌程度刚刚好，温度也是不会导致慕斯融化的状态），装饰翻糖小花完成。
菜谱创建时间：2021-10-23 23:02:00
用APP打开 
