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瑞士蛋白霜马玲
50克 蛋白
100克 砂糖
制作：
1、将蛋白与砂糖混合在热水浴上加热至60℃，然后打发至微挺的鸟嘴状，用圆形花嘴挤水滴状。
2、放入预热至80℃的烤箱内低温烘烤2小时。
柚子夹心
1000克 35.1%稀奶油
200克 砂糖#1
66克 柚子果茸
55克 砂糖#2
4克 果冻粉
2克 奶油粉（或卡士达粉、玉米淀粉）
75克 全蛋
16克 蛋黄
93克 82%黄油
10克 柠檬汁
制作：
1、将柚子果茸与柠檬汁和1/2的砂糖#1（即100克）混合并彻底拌匀，再将剩余的1/2砂糖#1（即100克）与奶油粉（即卡士达粉）和果冻粉混合，然后将蛋黄、全蛋与果茸/砂糖的混合物放在一起。
2、厚底平底锅中加入柠檬汁和“步骤1”中的混合物加热持续搅拌煮沸。最后离火加入冷藏切丁的黄油搅拌约5分钟。倒入直径2cm的半球硅胶模具内，冷冻。
3、淡奶油与55克砂糖#2打发，挤在半球上，继续冷冻。
栗子慕斯
92克 栗子奶油（）
92克 栗子酱
21克 水
4克 吉利丁粉
55克 35.1%淡奶油#1
46克 栗子糖浆
30克 蛋黄
221克 35.1%淡奶油#2
制作：
1、将吉利丁粉溶于21克冷水中。
2、栗子奶油（chestnuts cream）与栗子酱（chestnut paste）混合。
3、将55克淡奶油加热至50℃，加入“步骤1”的吉利丁冻，搅拌至完全融化。然后倒入“步骤2”的栗子混合酱内拌匀，再加入打发的221克淡奶油拌匀。挤入直径4.5cm的球形硅胶模具内，冷冻。
※关于栗子酱等几个容易混淆的原料说明：
栗子酱：60%栗子、40糖
英文：chestnut paste
法文：Pâte de marrons
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栗子茸：85%栗子、15%水
英文：chestnuts puree
法文：Purée de marrons
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甜栗子茸：70%栗子、15%糖、15水
英文：chestnuts puree sweet
法文：Purée de marrons sucrée
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栗子奶油：50%栗子、50%糖、香草
英文：chestnuts cream
法文：crème de marrons
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荞麦苹果费南雪
6600克 糖粉
350克 带皮榛子粉
2150克 白杏仁粉
2500克 荞麦粉
60克 泡打粉
6700克 蛋白
4200克 榛子黄油（焦化黄油）
4400克 苹果
1333克 转化糖浆
制作：
1、制作颜色较淡的榛子黄油（焦化黄油），注意不要颜色过重，使用前稍降温。
2、将糖粉与榛子粉、杏仁粉、荞麦粉和泡打粉混合均匀，加入蛋白和转化糖浆，快速搅拌，加入温热的榛子黄油和切丁的苹果。
3、放入预热至220℃的烤炉中，调温至200℃烘烤。
栗子装饰奶油
480克 栗子酱
160克 栗子奶油
160克 黄油奶油霜
制作：
1、将栗子酱与栗子奶油混合拌匀，黄油奶油霜回温搅拌后加入到栗子混合内。
2、装入裱花袋内（多孔莲蓬花嘴）。
组装完成
1、将栗子球和柚子夹心放在荞麦苹果费南雪上。
2、用栗子装饰奶油环绕挤在表面呈隆起的山形。
3、装饰以水滴蛋白马玲和栗子碎，最后放上白巧克力造型完成
菜谱创建时间：2021-10-23 23:02:39
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