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香草杏仁海绵蛋糕
195克 杏仁粉（烤熟）
195克 糖粉
18克 玉米淀粉
1.5克 泡打粉
0.5克 香草粉
0.5克 香草精（天然）
173克 全蛋
53克 蛋黄
68克 马氏卡邦乳酪
制作：
1、粉类过筛混合拌匀，放入搅拌机内（扁桨）与全蛋、蛋黄和香草混合搅拌，然后加入马氏卡邦乳酪拌匀。
2、铺入果胶烤盘，在提前预热至160℃的烤炉中烘烤15分钟。
杏桃果酱
190克 冷冻桃丁
230克 桃子果汁（果茸）
25克 西番莲果汁（果茸）
70克 砂糖
3.5克 NH果胶粉
65克 杏脯
2.5克 吉利丁粉（200 Bloom）
15克 水（用于溶吉利丁粉）
50克 杏子奶油（非必须）
240克 牛奶焦糖酱（可自制，有配方）
制作：
1、将切丁的杏脯和杏汁在厚底平底锅内加热到40℃，放入提前混合在一起的砂糖和NH果胶粉，搅拌均匀，再加入切丁的冻杏肉煮沸。加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水）和杏桃奶油（非必需）拌匀。
2、倒在冷却的“香草杏仁海绵蛋糕”上，冷冻后按模具所需裁切成对应的尺寸，并在每个上放8克果酱，再次冷冻。
瑞士蛋白霜
130克葡萄糖浆
80克蛋白
制作：
1、葡萄糖浆与蛋白混合在热水浴上加热至40℃。
2、用搅拌器打发为蛋白霜（用于接下来制作的“瑞士甜炼乳慕斯”）。
瑞士甜炼乳慕斯
100克 牛奶
500克 甜炼乳
20克 吉利丁粉（200 Bloom）
120克 水（用于溶吉利丁粉）
600克 淡奶油（打发）
200克 瑞士蛋白霜
制作：
1、牛奶煮沸后倒入甜炼乳中搅拌均匀在加入吉利丁液（吉利丁粉溶于冷水）拌匀。
2、降温至25℃时加入打发的淡奶油和400克瑞士蛋白霜，轻轻翻拌均匀。
杏仁榛子酥脆粒
210克 无盐黄油
90克 奶油芝士
270克 T55面粉
150克 红糖
150克 杏仁粉
150克 榛子粉
5克 海盐（盐之花）
制作：
1、全部放入搅拌缸内，用扁桨（paddle attachment）高速搅打至呈面团状，保鲜膜密封冷藏后，在大孔网筛上摩擦呈大颗粒状。
2、摊铺在硅胶烤盘上以140℃烘烤约20分钟。
巧克力喷砂
200克 35%白巧克力（Opalys）
50克 63%黑巧克力
250克可可脂
制作：
1、混合融化至45℃。
组装完成
1、模具内挤入慕斯，放入果酱/蛋糕，冷冻。
2、脱模，表面摆放适量“杏仁榛子酥脆粒”，稍冷冻后用喷枪在蛋糕上喷出绒质的喷砂。
图片
（图片来自乌克兰基辅国际烘焙学院）
3、装饰以巧克力、金箔纸和杏脯等完成。
菜谱创建时间：2021-10-23 23:07:01
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