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酥脆粒
40克 无盐黄油
40克 杏仁粉
40克 红糖
40克 低筋面粉
制作
1、全部原料放入搅拌缸中，用扁桨（paddle）搅打呈散砂状。
2、冷藏待用，用于“柠檬达克瓦兹海绵蛋糕”。
达克瓦兹柠檬海绵蛋糕
140克 蛋白
58克 细砂糖#1
38克 细砂糖#2
58克 糖粉
110克 杏仁粉
29克 低筋面粉
1个 柠檬皮屑
制作
1、搅拌机中把蛋白和58克砂糖#1打发成蛋白霜，然后用胶刮刀轻轻拌入糖粉、砂糖#2、杏仁粉、面粉和柠檬皮屑。
2、把面糊挤在硅胶烤盘上，并把冷菜的“酥脆粒”撒上。
3、在提前预热至170℃的烤箱中烘烤20分钟，出炉后降温待用。
莫雷诺酸樱桃果冻
84克 转化糖浆
216克 酸樱桃
22克 细砂糖
8克 NH果胶粉
6克 柠檬汁
90克 莫雷诺酸樱桃
制作
1、厚底平底锅中，混合转化糖浆与酸樱桃煮沸，然后加入混合在一起的砂糖和NH果胶粉，再次煮沸。加入柠檬汁和切碎的酸樱桃拌匀。
2、倒入“Golbe”硅胶模具内，冷冻。
樱桃奶油
164克 樱桃果茸
90克 蛋黄
104克 全蛋
183克 砂糖
100克 无盐黄油
18克 吉利丁冻（吉利丁粉：水=1:6）
制作
1、厚底平底锅内把果茸煮沸，倒入打散拌匀的蛋黄与砂糖中拌匀，再全部倒回锅内再次煮沸并搅拌。过滤到盆中加入吉利丁冻（吉利丁粉：水=1:6混合）拌融。
2、降温至35℃，加入软化黄油用手持均质搅拌棒均质乳化。倒在冷冻的“莫雷诺酸樱桃果冻”上，继续冷冻。
柠檬奶油
150克 细砂糖
150克 全蛋
1个 柠檬皮屑
82克 柠檬汁
100克 无盐黄油
制作
1、平底锅内放入砂糖、全蛋、柠檬汁和柠檬皮屑搅拌并煮沸。
2、降温至40℃，加入切丁室温软化黄油搅拌均匀，冷藏待用。
柠檬慕斯
360克 柠檬奶油
1个 柠檬皮屑
65克 柠檬汁
42克 吉利丁冻（吉利丁粉：水=1:6）
382克 打发淡奶油
制作
1、在35℃将“柠檬奶油”与柠檬皮屑和柠檬汁混合拌匀，加入吉利丁冻（提前微波炉融化）拌匀，最后加入打发的淡奶与翻拌均匀。
2、装入裱花袋，待用。
柠檬镜面巧克力淋面
150克 水
300克 细砂糖
300克 葡萄糖浆
200克 炼乳
20克 吉利丁粉（200bloom）
120克 水
300克 白巧克力
适量 柠檬黄色粉（脂溶性，推荐PCB）
制作：
1、吉利丁粉与水混合拌融。
2、水、砂糖和葡萄糖浆加热煮至103℃，加入炼乳和吉利丁拌匀，倒在巧克力上，加入色粉，用手持均质搅拌机搅拌乳化，过滤。
3、冷藏隔夜，使用时回温至32℃。
组装完成
1、将慕斯注入模具（Pavoni® mold ref Drop Mignon PX4302）1/2满，铺入樱桃夹心，继续注入慕斯并以达克瓦兹蛋糕封底，抹平整。冷冻。
2、脱模，淋面，装饰完成。
※ 注：
达克瓦兹用12号花嘴，以获得均匀厚度的海绵效果。
柠檬皮屑不要擦入白色的内皮部分，否则会比较苦。
淋面温度为32℃，此温度下淋面的粘稠度和流淌度最为适合。
菜谱创建时间：2021-10-25 21:36:36
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