醇香黑森林蛋糕
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巧克力费南雪比斯基（饼底）
187克 杏仁粉
150克 糖粉
270克 蛋白
75克 35%淡奶油
50克 66% 黑巧克力
20克 马铃薯淀粉
1克 海盐
制作：
1、厨师机搅拌缸内放入杏仁粉、糖粉、淀粉和盐拌匀，加入蛋白搅拌，接着再加入稀奶油搅拌均匀，加入融化至35℃的黑巧克力拌匀。
2、铺入40x30cm的硅胶烤盘内（Silpat®）以180℃烘烤20分钟，出炉冷却后裁切为2个直径14cm的圆形待用。
※ 经常看到“比斯基”这个词吧？别被它弄晕了，其实就是鸟语Biscuit的音译啦~
爆米花酥脆层
160克 35%榛子牛奶巧克力（法芙娜：Gianduja）
50克 40%牛奶巧克力
50克 薄脆片（可可百利）
40克 巧克力膨化大米花（超市买）
50克 切碎的榛子
制作：
1、将两种巧克力混合融化至40℃。
2、拌入其他全部材料，挤在费南雪饼底上，冷冻待用。
酸樱桃果冻
277克 酸樱桃果茸
101克 红色莓果
92克 糖渍酸樱桃碎
92克 转化糖浆
138克 细砂糖
12克 NH果胶粉
9克 柠檬汁
制作：
1、在厚底平底锅中加热果茸、莓果、樱桃碎和转化糖浆至融化，然后加入提前混合在一起的砂糖和NH果胶粉，再加入柠檬汁，煮沸。
2、拌匀后倒入夹心模具内，冷冻。
白巧克力奶油霜
110克 全脂牛奶
110克 35%淡奶油
70克 蛋黄
22克 细砂糖
110克 34%白巧克力（可可百利：Zephyr）
25克 吉利丁冻（200bloom的吉利丁粉：冷水=1:6）
20克 Kirsh樱桃酒
制作：
1、厚底平底锅内放入全脂牛奶和淡奶油加热，同时在一个小盆中将蛋黄和细砂糖搅打至泛白，然后将煮沸的奶油/淡奶油冲入到蛋黄/砂糖中搅拌并均匀后再倒回锅内煮至84℃。
2、倒入融化的白巧克力中，搅拌均匀，加入融化的吉利丁冻和樱桃酒，用手持均质机搅拌乳化。
3、倒在冷冻的酸樱桃果冻上，继续冷冻。
醇香巧克力慕斯
130克 全脂牛奶
150克 35%淡奶油
150克 葡萄糖浆
300克 66%黑巧克力
60克 吉利丁冻（200bloom的吉利丁粉：冷水=1:6）
390克 35%淡奶油（打发）
制作：
1、在厚底平底锅中将牛奶、淡奶油和葡萄糖浆煮沸，倒在巧克力上，加入融化的吉利丁液，搅拌乳化均匀，降温至30℃。
2、轻轻拌入打发的淡奶油，装入裱花袋内使用。
暗红色镜面淋面
150克 水
300克 细砂糖
300克 葡萄糖浆
200克 炼乳
20克 吉利丁粉（200Bloom）
120克 水（用于溶吉利丁粉）
300克 牛奶巧克力
适量 红色脂溶性色粉
适量 樱桃红脂溶性色粉
制作：
1、将吉利丁粉溶于120克冷水中。
2、将150克水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃，倒入炼乳和吉利丁液拌匀后，然后倒在巧克力上，加入色粉，用手持均质机搅拌乳化后过滤，保鲜膜贴面密封冷藏隔夜。
3、使用时回温至32℃。
组装完成
1、组装（倒置组装方式）：模具底部内铺入巧克力慕斯，再在边缘挤一圈，并用抹刀压涂抹（确保边缘无缝隙无气泡存留），接着放入冷冻的夹心，再覆盖一层巧克力慕斯，然后铺上一层费南雪饼底，接着放上一片提前裁切好的酥脆层。冷冻。
2、用剩余的慕斯挤入“蚊香硅胶模具”（Silikomart® 的Tourbillons模具），冷冻。
3、脱模，淋面脱模的“蚊香”喷砂后放在蛋糕顶部，适当装饰完成。
菜谱创建时间：2021-10-25 21:37:28
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