柠·檬·柚·子·挞
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柚子甜挞壳
210克 黄油（室温软化）
1.5克 盐
125克 糖粉
2个 柚子皮屑
35克 杏仁粉
4克 香草粉
70克 全蛋
300克 面粉
制作：
1、电动搅拌机安装扁桨（paddle attachment），放入软化黄油、盐、糖粉、杏仁粉和香草粉搅拌，加入全蛋，最后加入面粉和柚子皮屑，搅拌至呈面团状，密封冷藏2小时以上。
2、将面团擀压至3毫米厚度，放入冷藏2小时，然后裁切为成圆形铺入挞模内，冷冻30分钟，放入风炉内以160℃烘烤约20分钟，出炉后静置冷却（不脱模）。
※ 芒果柚子杏仁馅
100克 芒果果茸
75克 全蛋
65克 杏仁膏
45克 砂糖
30克 柚子汁
制作：
1、搅拌缸中按顺序将全部材料加入混合拌匀，冷藏30分钟，再次搅拌均匀后倒入已经烤熟的挞壳内，20克/个挞克。
2、以160℃烘烤15分钟后，移除挞圈模具，再继续烘烤至着色。
※ 芒果果冻
112克 芒果果茸
15克 青柠檬汁
12克 葡萄糖浆
20克 砂糖
3克 NH果胶粉
5克 朗姆酒
制作：
1、将果茸、青柠檬汁和葡萄糖浆加热至40℃。加入混合在一起的砂糖和NH果胶粉拌匀，并煮沸，离火加入朗姆酒。
2、装入裱花袋静置待用。
※ 柠檬奶油
9克 吉利丁液
142克 砂糖
167克 全蛋
2克 柠檬皮屑
142克 柠檬汁
192克 黄油
制作：
1、柠檬擦皮。
2、厚底平底锅加热，将柠檬汁和柠檬皮屑煮沸，同时在另外一个小盆内将全蛋和砂糖混合搅拌至泛白（即砂糖融化）。
3、柠檬汁离火，将蛋黄/砂糖混合物倒入锅中拌匀，然后重新中火加热煮沸并持续30秒。
4、降温至45℃加入切丁并室温软化的黄油拌匀，冷藏。
※ 柠檬慕斯
180克 柠檬奶油（配方见上方）
0.5个 柠檬皮屑
16克 柠檬汁
21克 吉利丁液
191克 35%淡奶油
制作：
1、将180克柠檬奶油与柠檬皮屑和柠檬汁（黄柠檬汁）混合拌匀，然后加入融化的吉利丁液，最后再加入打发的淡奶油拌匀，装入裱花袋。
2、挤入模具内冷冻。
※ 黄色镜面淋面
150克 水
300克 砂糖
300克 葡萄糖浆
200克 炼乳
20克 吉利丁粉（200Bloom）
120克 水（用于溶吉利丁粉）
300克 白巧克力
适量 黄色色粉（脂溶性）
适量 深黄色色粉（脂溶性）
制作：
1、将吉利丁粉溶于120克冷水中。
2、将150克水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃，倒入炼乳和吉利丁液拌匀。然后倒在巧克力上，加入色粉（如果喜欢可以加入香草籽），用手持均质机搅拌乳化后过滤，冷藏隔夜。
3、使用时回温至32℃。
※ 组装完成
1、在烤熟并冷却的挞内，用裱花袋挤入一层芒果果冻，在挤入芒果奶油抹平整，冷冻。
2、芒果慕斯注入模具冷冻后脱模淋面，放在挞上，装饰巧克力和金箔纸完成。
※ 注意事项
1、挞壳烤熟出炉后用可可脂涂刷表面，可以起到防潮作用。
2、制作面团时要注意不要产生筋性避免烘烤时产生收缩现象。
3、淋面注意：淋面酱需要加热至32℃-35℃，此温度是最适合淋面挂在蛋糕上的；被淋面的慕斯蛋糕温度需为零下20℃，不要便宜也不要偏高。
4、淋面再使用之前至少乳化2分钟以获得最佳的闪亮效果。
菜谱创建时间：2021-10-25 22:01:11
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