曼食慢语丨蟹粉和秃黄油

3只大闸蟹带绳洗净，锅里放姜片和水烧开，把蟹肚朝上放入蒸笼，再各放一片姜，根据大小不同蒸10-15分钟。

大闸蟹蒸熟后就可以开始拆蟹了，精致的朋友们可以用这种成套的蟹八件，也可以直接用一把剪刀一根尖头筷子。

先拆最小的脚尖，公蟹通常会带出小腿肉，母蟹能去掉小骨头。

再拆开最大的关节去掉另一根小骨头。

把关节处都剪断，先用脚尖推出小腿肉，再用小腿推出大腿肉。

揭开蟹盖去掉硬硬的消化器官和两侧的腮，取出蟹黄蟹膏。

把蟹身横向剪开，剔出蟹肉。

掰开蟹钳，去掉中间的骨头，分成三节后全部横向剪开剔肉。 这样一只螃蟹就彻底拆干净了，蟹壳先不要扔，留着后面做蟹油用。

锅里倒100g植物油，放入蟹壳、葱和姜小火熬出蟹油，过滤待用。

把蟹油倒进炒锅，和蟹黄蟹膏小火炒出黄油，再放入姜泥、蟹肉和100g猪油。

最后加入花雕酒和醋，小火炒到油再次透明，加入半小勺盐，半小勺糖和一小撮白胡椒粉调味就可以关火了。

趁热装到干净的容器里，冷却后，油会在表面凝固，可以起到隔绝空气保鲜防腐的作用。

做秃黄油需要在第10步中去掉蟹肉，只用蟹黄蟹膏，其它步骤和调料都是一样的。