北极熊圣诞栗子劈柴蛋糕
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栗子海绵蛋糕【1077克】
210 克……黄油（软化）
220 克……栗子馅（Pâte de Marrons）
60 克……35%稀奶油
210 克……蛋黄
75 克……面粉
12 克……泡打粉
150 克……蛋白
40 克……细砂糖
100 克……糖渍栗子碎
制作：
1、将软化的黄油与栗子酱放入搅拌缸内，用扁桨搅打混合均匀，然后分次加入稀奶油和蛋黄搅拌至均匀。
2、将面粉和泡打粉加入拌匀，同时将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜。
3、将打发好的蛋白霜加入拌匀后，面糊倒入37x37CM的模具框内抹平。
4、将切碎的糖渍栗子洒在表面，入风炉以170℃烘烤约12-15分钟。
糖浆【210克】
150 克……水
50 克……细砂糖
1 个……香草荚
10 克……朗姆酒
制作：
1、将全部材料混合煮沸。
2、蛋糕烘烤出炉后，趁热涂刷在蛋糕上。
蓝莓黑醋栗果酱【822克】
465 克……蓝莓果茸
225 克……黑醋栗果茸
60 克……细砂糖
12 克……NH果胶粉
60 克……吉利丁冻（200 BLOOM）
制作：
1、将细砂糖与NH果胶粉混合拌匀，加入到果茸中。
2、煮沸后，加入吉利丁冻拌融。
3、倒在海绵蛋糕上抹平整，速度隔夜。
栗子果冻【731克】
（配方量：3个）
225 克……水
225 克……栗子泥（Purée de Marrons）
225 克……栗子抹酱（Crème de Marrons）
56 克……吉利丁冻（200 BLOOM）
制作：
1、将吉利丁之外的其他全部材料混合加热。
2、离火，加入吉利丁冻拌融。
3、用均质机充分搅拌后，每隔模具内倒入300克。
4、速冻后隔夜脱模使用。
白巧克力香草慕斯【1252克】
（配方量：3个）
120 克……牛奶
120 克……35%稀奶油
2 个……香草荚
112 克……蛋黄
30 克……细砂糖
180 克……33%白巧克力（Opalys 33%，法芙娜）
105 克……吉利丁冻（200 BLOOM）
585 克……35%稀奶油
制作：
1、将牛奶、稀奶油、香草荚（剖开刮籽）、蛋黄和细砂糖混合加热至82℃（即“英式奶酱”）。
2、倒在白巧克力和吉利丁冻上。
3、用手持均质机充分搅拌乳化后，降温至35℃，然后将半打发的稀奶油加入拌匀。
银白巧克力喷砂【220克】
（配方量：7个）
100 克……白巧克力
100 克……可可脂
20 克……白色脂溶性色粉
适量克……银色闪粉（可食用）
制作：
1、全部混合融化并过滤，最佳使用温度45℃。
巧克力装饰片【220克】
200 克……33%白巧克力（Opalys 33%，法芙娜）
20 克……白色色粉
制作：
1、将巧克力融化后加入白色色粉，调温后均匀涂抹在两张透明塑料片之间，静置至结晶凝固。
栗子奶油【100克】
50 克……栗子抹酱（Crème de Marrons）
50 克……栗子馅（Pâte de Marrons）
制作：
1、将两者混合拌匀。
组装&装饰
1、将“白巧克力香草慕斯”倒入模具内，放入冷冻脱模的“栗子果冻”。
2、再继续倒入“白巧克力香草慕斯”，同时将“栗子海绵蛋糕/蓝莓黑醋栗果酱”裁切为适合的尺寸。
3、将蛋糕盖在顶部，冷冻完全冻结后脱模。
4、将“银白巧克力喷砂”喷在蛋糕表面，并将“巧克力装饰片”折成小块利用调温巧克力和“栗子奶油”插在表面。
5、最后将装饰的巧克力小熊（或其他）以及银箔纸装饰在顶部完成。
菜谱创建时间：2021-10-31 20:42:56
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