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配方量：约15个（8 x 25 cm）
杏仁巧克力酥脆【210克】
35 克……46%黑巧克力（Bahibe 46%）
125 克……50%杏仁帕林内/杏仁果仁酱
50 克……薄脆片
制作：
1、将巧克力融化至35℃，加入帕林内和薄脆片拌匀。
2、在60x40 CM的海绵蛋糕上均匀涂满500克。
牛奶巧克力镜面淋面【1655克】
290 克……牛奶
290 克……35%稀奶油
290 克……葡萄糖浆
35 克……可可粉
5 克……海盐（盐之花）
60 克……镜面果胶（法芙娜）
545 克……46%黑巧克力（Bahibe 46%）
50 克……葡萄籽油
90 克……吉利丁冻（1:6 ， 200BLOOM）
制作：
1、将牛奶、稀奶油、葡萄糖浆和可可粉混合煮沸。
2、将剩余的其他材料加入拌匀，用均质机充分搅拌乳化。
度思焦糖甘纳许【695克】
250 克……35%稀奶油#1
25 克……葡萄糖浆
10 克……香草酱（Prova®）
30 克……细砂糖
170 克……32%度思巧克力（Dulcey 32%，法芙娜）
35 克……吉利丁冻（1:6 ， 200BLOOM）
375 克……35%稀奶油#2
制作：
1、将250克稀奶油与葡萄糖浆和香草酱混合煮沸。
2、将细砂糖煮成干焦糖，然后用热的“步骤1”液体冲入搅拌融化。
3、降温至60松散的时，倒在巧克力和吉利丁冻上，充分搅拌乳化。
4、降温至30松散的时，将剩余的275克冷藏液态稀奶油加入，用均质机充分搅拌乳化。
无面粉巧克力海绵蛋糕【2005克】
130 克……杏仁粉
130 克……糖粉
410 克……蛋黄
600 克……蛋白
5 克……盐
130 克……细砂糖
120 克……70%榛子黑巧克力（Guanja 70%）
280 克……黄油
110 克……35%稀奶油
90 克……可可粉
制作：
1、将蛋黄与杏仁粉和糖粉混合打发。
2、将蛋白与盐和细砂糖打发为蛋白霜。
3、将可可粉过筛，同时将巧克力融化。
4、将一小部分的“步骤2”蛋白霜加入到融化的巧克力中拌匀，顺序加入打发的“步骤1”面糊、过筛的可可粉，最后再将剩余的蛋白霜加入轻轻拌匀。
5、入烤箱以190℃烘烤约10分钟。
榛子奶油【966克】
220 克……牛奶
220 克……35%稀奶油
1 个……香草荚
140 克……蛋黄
220 克……白巧克力
120 克……榛子酱（100%）
45 克……吉利丁冻（1:6）
制作：
1、将牛奶、稀奶油、香草和蛋黄加热至82℃（即“英式奶酱”）。
2、然后倒在白巧克力、榛子酱和吉利丁冻上。
3、用均质机充分搅拌乳化后，倒入模具中，速冻。
66%黑巧克力慕斯【1502克】
125 克……牛奶
125 克……35%稀奶油#1
55 克……蛋黄
30 克……细砂糖
580 克……66%黑巧克力（加勒比66%）
2 克……盐之花（海盐）
25 克……香草酱（含香草籽）
40 克……吉利丁冻（1:6）
520 克……35%稀奶油#2
制作：
1、将牛奶、125克稀奶油、蛋黄和细砂糖加热至82℃（即“英式奶酱”）。
2、倒在巧克力、海盐、香草酱和吉利丁冻上。
3、用均质机充分搅拌乳化并降温至35℃。
4、将520克半打发的稀奶油加入拌匀。
可可碎牛轧饼【635克】
50 克……牛奶
150 克……黄油
50 克……葡萄糖浆
190 克……糖粉
3 克……NH果胶粉
190 克……可可豆碎/可可角
2 克……盐之花（海盐）
制作：
1、将牛奶、黄油和葡萄糖浆混合煮沸。
2、将糖粉与NH果胶粉混合后加入拌匀并再次煮沸，持续30秒。
3、将可可豆碎/可可角加入，再将盐加入拌融，倒在硅胶烤盘上。
4、入烤箱以160℃烘烤约20分钟。
5、出炉后趁其温热状态，裁切为所需尺寸。
菜谱创建时间：2021-11-03 22:27:55
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