复刻chef Ettore Cioccia的焦糖巧克力慕斯🍫

剖面图

🌟焦糖白巧打发甘纳许 35%可可百利焦糖白巧zephyr caramel 80克 淡奶油55克 冷淡奶油135克 香草膏 📝做法 1️⃣锅中加入55克淡奶油煮沸，巧克力提前融化 2️⃣煮沸的淡奶油冲入巧克力中制作甘纳许 3️⃣加入冷的淡奶油和香草膏，均质 4️⃣打发前至少冷藏6小时 5️⃣将奶油打发，用裱花嘴画一个14cm直径的螺旋形，冷冻

🌟坚果碎层 含糖杏仁酱50克 薄脆片65克 41%牛奶巧克力 📝做法 1️⃣盆中加入薄脆片，含糖杏仁酱和融化的牛奶巧克力，混合均匀 2️⃣倒入14cm直径的慕斯圈中，用小勺压紧压平 3️⃣表面放入乔孔达巧克力蛋糕胚，冷冻保存

🌟巧克力焦糖奶酱 牛奶60克 淡奶油60克 蛋黄25克 可可百利焦糖白巧95克 吉利丁片1克 📝做法 1️⃣淡奶油和牛奶煮沸 2️⃣盆中装入蛋黄，冲入蛋黄中，再倒回锅中煮至84度 3️⃣加入泡好的吉利丁片，融化后倒入巧克力中，用蛋抽混匀 4️⃣倒在冷冻好的脆层和蛋糕胚上，冷冻

🌟黑巧克力慕斯 牛奶145克 蛋黄60克 砂糖30克 吉利丁片4克 66%黑巧克力 淡奶油180克 📝做法 1️⃣蛋黄和砂糖混匀 2️⃣牛奶煮沸，冲入蛋黄中，再倒回锅中，煮至84度 加入吉利丁片，冲入提前切碎的黑巧克力中，混匀 淡奶油打发至酸奶状，分多次拌入巧克力中

🌟焦糖淋面 水63克 砂糖112克 葡萄糖浆112克 吉利丁片10克 焦糖巧克力35% 112克 炼乳80克 镜面果胶45克 📝做法 水，葡萄糖浆，砂糖煮至103度，离火后加入吉利丁片，倒入巧克力中，再加入炼乳和镜面果胶 35度使用

🌟🌟🌟组装 1️⃣提前准备好18cm慕斯圈（底部包保鲜膜）4cm高度，侧面准备好塑料围边 2️⃣将刚才做好的内馅放入中心，接着倒入黑巧慕斯，摇晃平整没，冷冻 3️⃣脱模后淋上焦糖淋面 4️⃣用焦糖巧克力制作条形围边和装饰片（玻璃纸上提前撒可可粉，巧克力调温后制作） 5️⃣围在巧克力边缘 6️⃣打发甘纳许制作的漩涡，淋镜面果胶，放在最顶部，装饰巧克力片及装饰碎即可

巧克力装饰