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重塑巧克力沙布列【648克】
104 克……软化黄油
34 克……糖粉
1 克……盐之花（海盐）#1
4 克……熟蛋黄
75 克……T45面粉
20 克……玉米淀粉
20 克……可可粉
146 克……70%黑巧克力
97 克……榛子酱
97 克……玉米麦片
49 克……熟杏仁碎
1 克……盐之花（海盐）#2
制作：
1、将软化的黄油、糖粉和1克海盐放入搅拌机中用扁桨/叶桨搅拌，加入烤熟并过筛磨碎的蛋黄拌匀。加入混合过筛的面粉、淀粉和可可粉，拌匀，冷藏2小时。
2、撒在烤盘上，以155℃烘烤25分钟。
3、出炉冷却后，再与融化的巧克力、榛子酱和其他剩余材料混合。
4、倒在铺有烘焙油纸的模具框内（36x28 cm）抹平整。
杏仁巧克力蛋糕【551克】
123 克……蛋白
123 克……细砂糖
51 克……全蛋
102 克……蛋黄
10 克……可可粉
82 克……杏仁粉
30 克……黄油
30 克……可可膏/可可液块（pâte de cacao）
制作：
1、将黄油与可可膏混合放在热水浴上融化。
2、将蛋白与细砂糖混合打发为蛋白霜。
3、将全蛋、蛋黄、杏仁和可可粉放入搅拌缸中搅拌。
4、将“步骤1”融化并冷却的黄油混合物一半量的“步骤2”的蛋白霜拌匀。
5、倒入“步骤3”的蛋糊中拌匀，再将剩余的另一半蛋白霜加入拌匀。
6、倒在铺有烘焙油纸的模具框内（36x28 cm）抹平整。
7、以170℃烘烤约18分钟，放在同样尺寸的“重塑巧克力沙布列”上。
8、冷藏待用。
巧克力乔孔达蛋糕【316克】
92 克……全蛋
66 克……杏仁粉
54 克……糖粉
5 克……转化糖浆（或蜂蜜）
58 克……蛋白
9 克……细砂糖
10 克……可可粉
10 克……面粉
12 克……黄油（融化）
制作：
1、将全蛋、杏仁粉、糖粉和转化糖浆用球桨打发。
2、将蛋白与细砂糖打发至鸡尾状的蛋白霜。
3、将蛋白霜加入到“步骤1”的面糊中，再将可可粉和过筛的面粉、融化并冷却的黄油倒在蛋白霜上，轻轻混合拌匀。
4、倒在铺有烘焙油纸的模具框内（36x28 cm），以210℃烘烤约6分钟。
巧克力慕斯【569克】
41 克……35%稀奶油
82 克……蛋黄
16 克……细砂糖
135 克……66%黑巧克力
295 克……半打发稀奶油
制作：
1、将第一部分的液态稀奶油加热。
2、将蛋黄与细砂糖混合搅打至泛白，然后将煮热的稀奶油冲入拌匀，再倒回锅中搅拌并继续加热至82℃（英式奶酱）。
3、倒在巧克力上，充分搅拌乳化至细腻光亮。
4、冷却至34℃左右，将半打发的稀奶油加入拌匀。
5、将模具框（36x28 cm）用保鲜膜包底，将慕斯倒入，冷冻4小时。
※巧克力慕斯因巧克力本身具有天然的自凝性，所以本配方中未添加吉利丁。
香草奶油【1101.3克】
510 克……35%稀奶油
221 克……牛奶
2 个……香草荚
117 克……细砂糖
200 克……蛋黄
7.3 克……吉利丁粉
44 克……水
制作：
1、将吉利丁溶于冷水中静置（约20-30分钟后会形成“吉利丁冻”）。
2、将牛奶与稀奶油以及剖开刮籽的香草荚混合加热，然后闷浸30分钟。过滤并用额外的稀奶油将重量补足至732克。
3、将蛋黄与细砂糖加入，搅拌并加热至83℃，再将吉利丁冻加入。
4、充分拌匀，降温至18℃。
5、倒在模具框内的“巧克力慕斯”上，冷藏3小时。
菜谱创建时间：2021-11-11 22:38:25
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