蚕丝般的北海道炼乳吐司

老面，先用老面配方中的水把酵母溶解，然后加粉、盐混合成光滑面包，26度先发30分钟转冷藏12-16小时。可放三天，过酸不可用。

备注下我自己使用的鲁邦种老面： 鲁邦种老面： 山茶花粉。 236克。100% 水。 154克。 65% 盐。 3.54克。 1.5% 燕子牌LV鲁邦种干酵母。 2克。 0.85% 混合成光滑面团，26度发酵6小时转冷藏发酵16小时。

除黄油外，所有材料以干性到湿性为顺序，倒入搅拌缸中，1档3分钟，混合成无干粉初面团。

转3档6分钟。

转6档3分钟。

面团拉扯时有一定弹性，撑开成厚膜状，可加黄油。

黄油切成小块状，软化程度跟面团硬度一致，指稍用力可捏扁。将黄油块包在面团中，更好搅拌吸收。

3档3分钟

转5档4分钟。

取一小块面团，撑开成薄膜状，膜薄而透明，无纹理，拉扯时，可看到破口无锯齿状的，拉大破口处，会有一定弹性，这个就达到了完全扩展状态。

用自己习惯的方式将面团整理成光滑面团，从此时起，面团表面永远是表面了，任何阶段，都用这个表面来包裏里边。

面团放入烤盘，或塑料（玻璃）器皿中，出缸面温25度，理想面温24-26度。

放入发酵箱发酵，温度26度，湿度75%，时间60分钟

2倍大，手压有轻微反弹，留有压痕，手指搓洞成肚脐眼儿状。

面案撒上薄薄一层干粉，将面团表面向下，轻轻取出面团，此时面团非常柔软，不要用力拉扯，防止破坏面筋和表面。

面团取出后，手上沾少许手粉，将面团轻轻压扁。

分割面团，我做的是10厘米水立方，每颗重260克。分割时要尽量先切一个大块，不要超过三块小面块。此时砉表面依然在下边，将碎面团放在上边。

分割好，手轻拍进行排气，用习惯的方式将面块儿团成光滑的面团。此时可以看到，我用面团表面包裏里边及碎面团。

面案上滚圆的方式，依然用表面包裹里边。

面团放入温度为26度的发酵箱中松弛20-30分钟。以下边状态判断

手压不反弹又不软塌。松弛不为了发酵，而是让面团更好整形，操作过程中不因为弹性和韧性太强而破坏面筋。

取一颗松弛好的面团，轻拍，震出大气泡，用擀面杖从中间向下压一下，向上擀开，再从中心向下擀干，成长方形厚度均匀的面片。

用手掌轻轻拍碎周边大气泡，刮板辅助将表面翻向下面，拉宽底边并轻压，从上向下卷成棍状

放入发酵箱中松弛20分钟。放发酵箱中松弛是因为密闭性好。

松弛好的状态，手压不反弹不软塌。

取一条面棍，手轻压扁。擀面杖从中间向上向下擀成长条，长度大约28厘米。

用手掌边缘将面片周围大气泡压碎，刮板辅助翻面，表面向下。

底边拉宽压薄，从上向下卷，力度不要过紧过松，2卷半到3卷为宜。

两卷放入一个模具中，卷的方向要一致。

放发酵箱中发酵，温度33度，湿度85%，时间大约50分钟，发到8分满。 ❤️此处重点：一定看发的状态，8分满，时间只是参考。

指压，有反弹

盖上盖儿，放入预热好的EAT风炉中烤焙。温度160度，时间24分钟。 ❤️此处重点：不同的烤箱，用自己的温度时间烤焙。

出炉，震一下模具，脱模，放晾网上晾凉。

秀，每个卷成长要均匀，一个模具中的两个卷成长要一致。同炉每个吐司的卷要一致，这样才好看。多练，你一定行。

如蚕丝层层叠叠，松软有光泽。

弹性十足而不失断口感，入口丝滑。放三天，依然湿润柔软。快交作业吧。