硬种酵头50%全麦面包 仅四种原料即可

和上次食谱一样，因为书中食谱做出的面包太大个，不适合我家烤箱的尺寸，所以我按等比例缩小。我缩小后的食材重量：1）硬种酵头：白面粉100克，27度的水68克，速发干酵母0.08克；2）最终面团：全麦粉100克，38度的水92克，盐4.4克，速发干酵母0.6克。

第一步：制作硬种酵头，将白面粉100克，27度的水68克，速发干酵母0.08克（称不出，就意思意思弄一丢丢）用手混合。确实会很粘，毕竟是个含水量68%的面团。但是还是可以弄成个团。（理想室温18-21度，发酵12-14小时，书中建议第一天下午6点制作硬种酵头，第二天早上8点就可以完成）制作完成的酵头的特点是顶部会冒小气泡。我是发酵了13.5个小时才达到顶部冒小气泡的形态。

第二步：第二天早上8点，将最终面团（全麦粉100克，38度的水92克，盐4.4克，速发干酵母0.6克）用手混合后，将硬种酵头和最终面团用钳子法混合一起。手揉前先将水沾湿，这样会比较不粘手哦😊

第三步：混合后的面团盖盖，每二十分钟翻面。翻面的手法可以参考书上，拉起面团的一端，越过面团的中心点翻折到对角点。每次的翻面都可以感觉到面团的“韧性”更强，更有活力。⚠️翻面也要湿手哦，这样不易沾粘。三次翻面结束后大约早上9点，然后盖上盖子静置3-4小时，进行第一次发酵。

第四步：上午11点:第一次发酵结束后的标志就是面团变成原先的2-3倍大。将操作台洒满面粉，小心将面团取出，略微整形。将具有翻折纹理的面朝下放入发酵篮。没有发酵篮，就用棉布放在碗里，在棉布上面洒满面粉，防止其与面团粘连。因为面团黏糊糊的。然后用盖子盖起，进行第二次发酵。大约1小时。此时同步预热烤箱，并放入珐琅锅/砂锅/任何可以进烤箱的带盖子的锅子。（上午11点）烤箱温度230度，起码预热45分钟。

第五步，上午11:45-12点，完成第二次发酵。第二次发酵成功的标志就是用指尖戳面团，面团慢速弹回即成功。取出在烤箱内的锅子，并倒扣二次发酵完成的面团（翻折面此时朝上）放入锅子内。⚠️高温预警，小心手被烫伤。我是将面团先倒扣在油纸上，然后拎起油纸的四个角，自由落体到锅内。

就是这样。

第六步：进入烤箱先盖上盖子烤30分钟，随后取出拿出盖子，再烤20分钟左右。全程230度。

烤完后取出面包，放在冷却架上冷却。

完全冷却后切片。