关于戚风烘烤的一些小事

2022.09.28更新 1、最近换了海氏C45，烤了十来个。温差大概低15度，试过温度150到170，均可以起来，150大概45分钟，170大概35分钟这样就差不多了，裂的比较大口，实际在135到150之间，不确定温度计是不是还那么准，下次买个新的。开热风无一例外蘑菇顶，看来c45风机还挺猛啊，比老i7强，我这台低于150（实际130这样）容易凹底。实在有强迫症可以先低温烤30分钟再提高20度烤15分钟，裂开的更好吃。 2、配方因为换了面粉，65g粉配30水太稠，适当加了一些，最终要看面糊浓稠状态，3蛋还是太高了，最近用了2蛋配方：蛋清75g，蛋黄35g，45粉，30油，35奶，40糖，，稍微比满模矮一丢丢。蛋黄糊用后蛋，可以少洗一个碗。蛋白还是打到中性偏干，倒扣稳定，缓慢提起有尖角，快一些提起有小弯钩。很多人都在说起筋，油多，低筋粉没那么容易起，除非你实在拌成一个球了，面疙瘩多，面糊最后细腻无颗粒就可以了，高筋粉都要揉十来分钟才能做面包是吧，试过完无面粉用魔芋和杏仁粉，也是个蛋糕的样子，中筋粉差别也不是很大，烫面据说做出来更好吃，一般人尝不出来。 3、试了三能烟囱模，学厨6寸活底不沾（颜色不像普通那么白，偏玫瑰金的样子），以及陪了我好几年的10块钱杂牌阳极，均一样的结果，烟囱比普通圆形高10-15度，时间缩短5分钟。 4、出炉的震模和倒扣非常重要，因为好久没做了忘记重重摔一下，导致程度不一的冷却时凹顶……切记距离40cm左右摔一两下，感觉整个蛋糕体震动才行，轻敲作用不大。还有倒扣，用三个碗最方便，或者那种四脚朝天的放凉架，矮脚架不好用，烟囱模最好用啤酒瓶挂着或者倒吊。一定完全凉了再脱模，有余温脱模也容易缩腰。