冷藏发酵，菠萝包、吐司、菠兰（液）种版、中种版、记录合集，快手揉面机版各类面包

菠兰种也叫液种，适合做各种面包，冷藏发酵12-24小时，很容易出手套膜。以500克面粉为例，正常可做16个左右的菠萝包。 1、菠兰种面团：高筋面粉170克＋水170克＋酵母1克拌匀发酵至3倍大放冰箱冷藏12小时～24小时（也可以直接冷藏发酵1夜）。这是发酵后的拉丝状态。

2、主面团：高筋面粉330克＋奶粉25克＋糖50克＋盐5克＋干酵母4克＋冰牛奶100克（或冰水87克）＋冰全蛋液1个（50克），再加入发酵好的菠兰液，一起放入揉面机揉匀至厚膜状态（约15～20分钟），加入常温软化的黄油30克揉20-30分钟。（揉面机外面可以绑上2个冰袋以降温，条件如允许可先把揉面主锅放入冰箱里冷藏，以便更好的降温，因为揉面时温度高了不容易出膜）。做菠萝包对膜要求不高，这个程度就可以啦。

3、酥皮：黄油100克＋糖80克＋1个鸡蛋＋低粉140克压拌均匀后平均分成16个，每个约23克。放入冰箱冷藏。黄油需提前软化好，冬天时常温或液体都可以。

4、揉好的面团密封发酵至2倍大（冷藏发酵口感好但常温发酵也可以，时间大约为90-120分钟）

5、取出面团分成16份，每个约为60克。按压排气成圆型，光面向上，盖上保鲜膜保湿静置备用。我预留了500克面做了一个450的吐司。剩下的做了每个40克的小菠萝包。（这次没这有包椰蓉馅，下次有机会再补上做馅的流程）

6、此时取出冷藏好的酥皮，取1份上下都垫上保鲜膜按压成比主面团大点的圆型。其余继续冷藏，做一个拿一个。（这次我做的小菠萝包，酥皮每个16克就可以啦）

7、把酥皮包裹住面团，包时尽量把底部空气排净。

8、全部做好放烤盘上，刷上蛋黄液再用牙签划上菱型。划好再刷也可以，只是没有先刷的烤出来漂亮。

9、放在烤箱里保湿保温发酵至1.5倍大（约1小时）

10、预热烤箱180度，中上层，上火180度，下火170度烤18分钟（烤10分钟时可以再刷上一层蛋黄液表皮会更漂亮），喜欢上表皮颜色深的可以关了下火，上火调200度再烤2分钟

美味出炉，此次划痕有点浅，用的以前做的图片。

1、一发做法：预留的500克面团分成3份，2～3次擀成牛舌状，每次松弛后再擀，最后卷起整形放入吐司盒，保湿保温发酵至8分满。 2、二发做法：等面团发酵至2倍大后，分成3份按压排净气后整型再次发酵至8分满。

烤箱预热180度，中上层，上下火170度，盖上吐司盖子，烤30分钟。再闷2分钟。（烤至20分钟时，可把模具调整180度以便受热更均衡）

出模侧放，彻底晾凉后切片。（因是套做的，面粉量少了一点没有满模）