118# 干炒牛河

这是用来炒制的新鲜河粉，一大把豆芽洗净去头尾，沥水备用

不同品牌鲜河粉，处理各不同，按盒上说明，取200克河粉，浸清水中略微变软，一条一条轻轻地分开，沥水备用

我解冻了一块牛排，这个量有点多，其实用200克牛肉即可。敲敲松，逆纹切成薄片，因为河粉是片状的比较匹配，料酒，生抽，淀粉各1茶匙抓匀，加点胡椒粉增香提味，加一点点盐有个底味，最后浇一大勺油抓匀，腌制几分钟。这样炒时不易粘连和粘锅。原方另用葱姜水，蛋清，我不用了，因为我的牛排肉够嫩

冰箱里有一大罐牛油，舀出一大块

平底不粘锅，中火热锅，入牛油，油多则可快速给牛肉滑油，牛肉嫩滑

下牛肉片，中大火快速翻炒一分钟至全部变色关火

倒出牛肉沥油备用

原锅洗净抹干，中火热锅，入宽油（最起码能完全浸没锅底），中式厨师都有自己养了多年的中式炒锅，平时滑下油，炒菜跟不粘锅一样。我只有平底锅，用多一点的油，滑油，溜锅：入油，热30秒倒出，入油，30秒倒出，反复滑油溜锅3-4次，这个油是干净的，明后天可以炒菜用

多次滑油溜锅后，锅吃足了油份，下河粉，中大火不停翻炒至河粉呈微微焦黄上色，约50-60秒

转中火，下豆芽翻炒约一分钟至断生，让豆芽的水气慢慢地把河粉再沁一下（老饭骨原话），香气出来了，下牛肉片，加一点美极鲜酱油，蚝油，老抽增鲜上色，最后加韭黄（我没有），翻炒几下出锅

我的河粉有一点点粘连，但一点都不影响好味道，干香干香的，牛肉嫩滑鲜美，河粉吸收了肉汁，鲜咸不油腻，虽然没有餐厅炒出来的那种强烈明显的锅气（有牛人说，要想家庭版炒出锅气，可用喷枪最后加下温，喷至略有焦香即可）。但肯定比用油炒河粉口感好，味道真心不错，所以我突发奇想，融会贯通，第二天来个干炒羊河！

羊腿肉有300克左右，敲敲松，切薄片

料酒，生抽，淀粉各1茶匙，加点胡椒粉，孜然粉抓匀

浇一大勺油，腌制几分钟

河粉浸软，一条条分开，沥水备用

平底不粘锅，宽油，中大火热锅

下羊肉片快速翻炒至变色

尽量滑开肉片，不停翻炒约1-1.5分钟，盛出备用

余油，中火煸炒洋葱丝（昨天的豆芽用完了，切了小半个洋葱丝，跟羊肉蛮搭的，炒至洋葱变软略焦黄约2分钟左右，盛出备用

锅洗干净抹干，用昨天溜锅的油，滑油，溜锅3-4次润锅后，下河粉，中大火干锅炒

50秒左右即软即略焦黄上色

入羊肉片（我放了一半量的羊肉片）和洋葱丝翻炒均匀，关火，尝味，再加一点点美极鲜酱油，孜然粉，黑胡椒，七味粉什么的，干香干香地出锅

懂得和掌握干炒河粉的方法，可千变万化，味道好才是真道理！