123# 梅干菜肉饼/手抓饼

先做了梅干菜饼，参照客家人马小坏的方子。300克普粉入盆，用筷子中间划开，大概分成二半

先用开水75克烫左边的粉，筷子搅拌成烫面，右边的粉用冷水75克，筷子搅拌，原方没有写水量，只是说面团揉软一点更酥脆。我照粉与水通常比例2:1来加，然后每家的面粉吸水量会不同

把二种混合在一起，搅成絮状，感觉偏干成不了团，再加了25克冷水揉成偏软的面团

放案板上，手揉1-2分钟整成光滑的面团，盆子倒扣面团上，醒面20分钟

这是广东人常用的鲜干白菜，150克，3元加币，买来时想煲汤用，今天先做这个干菜饼试试

取100克，冲洗干净，用开水浸泡20分钟

挤干水分

切碎

平底不粘锅，中大火热锅一分钟，入2汤匙油

转小火，入蒜末，煸香，约2分钟

入干菜煸炒，加糖3克，这个菜干是淡的，所以加了白胡椒粉和盐各5克，拌炒均匀

约1-2分钟，盛出备用

我这个是刚才做狮子头的肉末，调味上劲后秤出150克

炒过的干菜放凉后与肉末一起拌匀。如果有五花肉的肥膘，切成小丁拌入，煎出来的饼口感会更好

细细拌勻后备用

面团醒好后称重有465克，分成十个剂子，象平时做馅饼一样，擀成圆，外薄内厚，包入20克左右馅料，象包子一样收口，再擀开擀薄一点，但这个饼皮韧性不够，会擀破，煎时馅会漏出来

铸铁大烤盘，中火热锅一分钟，刷一点油，收口朝下入饼，转小火，煎2分钟，翻面，再2分钟

第二个我用这个钢铲，边压边转动饼皮，反而可以较方便地摊薄饼皮，而不用擀面杖擀薄

这样整型会比较圆润，但馅还是会从边上挤出来

每面各2分钟已经上色，盖上盖子，最小火焖2分钟，因为肉馅是生的

象这样鼓起来了，代表饼已煎熟，多观察多翻面，漏出的馅会弄脏弄焦饼皮，铸铁盘蓄热强，热锅后只要最小火煎即可，共约6-7分钟左右

放架子上晾凉，缕空的架子能散热，不会让饼底回潮变软

这个干菜肉馅非常鲜美有味，感觉比之前做的雪菜肉馅更好吃

饼皮薄而略脆。吃不完的冰箱冷藏保存1-2天，或冷冻保存，再次食用前解冻，空气炸锅空炸功能400F(200c),3-4 分钟即可，也可重新加热功能，5分钟左右

我想要锅盔那样薄脆，所以又找了小高姐的手抓饼方子，把油葱酥换成干菜油酥。先把200克水，差不多满满一杯的量，加5克酵母拌匀静置5分钟

普粉300克入大缸，入酵母水，筷子搅成絮状，加盐1克

加油（我用葡萄籽油）12克，上揉面棒，2-3速，揉成面团 约2-3分钟成团即可

取出放案板上，表面涂点油，大盆倒扣面团上，饧1.5小时

可以用刚才梅干菜肉饼方子，拌好馅。我是想少量的尝试一下，所以用了少量的50克菜干和50克肉末，肉末与干菜一起调味，炒至变色半熟即可

小汤锅，入半杯约100克油，中大火烧热约1分钟

冲入35克普粉中，搅拌均匀。（若粉中加3根葱末，即成油葱酥，可做葱油手抓饼）

拌入干菜肉

1.5个小时后，面团充分发酵，为了方便操作，分成二个，其中一个盖盖防干

擀成大薄片，非常好擀，看你的台面有多宽大，擀成尽量薄，我擀成了40*50cm大薄片

抹上1/4的油酥料

右边往中间折起

左边往右边对折

再抹上1/4的油酥料（剩下一半给另一个面团用）

同样往中间折起

再对折

盖布，饧二十分钟

擀成大薄片

用刀或刮板切成细条

用5条左右合并，从一头盘卷到另一头

盘成圆圈，头压在面饼下

压扁，擀薄，擀成圆形，或长的椭圆形象锅盔那样，一面洒点芝麻

同样用铸铁大烤盘，中火热锅后转小火，多点油，煎上色，翻面

这个饼皮非常容易擀开擀薄的

盖盖，用最小火，共计煎约6-7分钟左右，至里面的多层次饼皮都酥脆为止

所以一定要用最小火慢煎，饼皮金黄酥脆，丝丝分明，有非常漂亮的饼花，火色均匀

放架子上散热，你可用双手把饼往中间轻轻推挤推松，这就是手抓饼的特色

每一口都是香浓酥脆的，但不是硬硬干干的那种

当天不吃的，可擀薄后用烘焙纸隔开存放

可做十个左右

这是洒了芝麻的，形状似锅盔

这是洒了孜然粉，咖喱粉的，别有风味

放盒子里或大的保鲜袋，冰箱冷冻保存

重新加热时，不用提前解冻，烤盘中火热锅后转小火，一点点油，入饼煎至二面金黄酥脆即可，约6-7分钟

这个很象干菜锅盔，又薄又脆，下次要吃薄脆的，就用这个手抓饼的方子，非常完美