Vol. 49 咸猪骨粥

注意事项： 1. 排骨的血水比较多，用小苏打可以很好的洗出血水和软化肉质 2. 煮粥的时候可以适量加入热水，一定要加热水且保持沸腾，不然容易粘锅 3. 煮粥的前半段煮排骨的时候也一定要保持沸腾，这样汤才会白 4. 在煮排骨和煮粥的时候都要注意水量，如果太少就加入热水 原理解析： 1. 汤会煮白主要是因为汤里的油脂跟水在乳化作用下形成了悬浮液，这样看起来就白了，而乳化作用需要高温或是剧烈的搅拌，保持粥水沸腾就是既高温又让水剧烈运动，起到搅拌效果 2. 排骨要先煎香，一方面煎香之后会有独特的香味，另一方面煎排骨时会有油脂析出，在加热水的时候就会变成白汤 原理详解： 1. 汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中，肉所含的脂肪外溢，肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子，同时，因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。