基础款水式酵母培根芝士吐司（附完整视频）

第一步：激活水式酵母 按照原种：粉；30°C水1:1:0.45的比例混合成团（面温26°C），反复折叠按压三次之后收成圆形，在表面割十字，放在28°C环境发酵3-4小时至三倍大。重复两次后使用。如果表面有结皮需要剥掉结皮的部分再使用。

第二步：打面 将密集更新好的水式酵母撕成小块放入面缸，加入面粉、全蛋液、牛奶和白砂糖，低速搅拌成团后，在转中高速搅拌至粗膜（具体请看视频），然后转中低速加入盐，搅拌至盐被完全吸收。最后加入黄油，低速搅拌至黄油基本吸收以后在转中高速搅拌至有弹性的厚膜（具体请看视频）。 【备注】理想出缸面粉控制在26°C左右。不同面粉吸水性不同，请酌情调整水量。

第三步：添加辅料、预整形 将揉好的面团分割成两份（如做2个225克吐司），将面团稍微松驰5分钟后拉伸开铺上切好的培根和芝士（我视频里用的是马苏里拉芝士碎），用切拌的方式混合均匀，然后收圆后，放入26°C环境松驰1小时。

第四步：最终整形 案板上撒一层薄薄的手粉，将松驰好的面团正面朝下放置，轻柔的拉伸成椭圆形，然后按照视频的方法左右对折成A字，然后从上往下卷起后放入吐司盒。24-26 °C湿度75%发酵约6-8小时至8.5-9分满。 【备注】发酵时间根据酵母活力、面筋状态和环境温度会略有不同，请根据面团状态来判断，手指按压慢回弹的状态就可以入炉。我的发酵温度在24-25 °C左右，因为要隔夜发酵，所以温度设置的比较低。如果想要加快发酵速度可以将发酵温度调高至28 °C。

第五步：烘烤 225克三能低糖吐司盒：烤箱上火150 °C下火200 °C烘烤25-28分钟 450克三能地毯吐司盒：烤箱上火160 °C下火200 °C烘烤28-30分钟 【备注】由于各家烤箱脾气不同，请根据平时烘烤的习惯进行调整。

‼️下面我来介绍一下水式酵母吐司制作的一些注意事项： 1-面粉的选择 因为需要长时间的发酵，需要选择筋度好一点的面粉，P/L值0.6，W值高于380较为理想，否则面筋不耐发会影响后期发酵程度和入炉膨胀力。如果没有这两个数值参考可以选择蛋白质含量13%左右的面粉。

2-含水量 酵种吐司因为长时间发酵对面筋有很高的要求非常高，因此不建议用高水量的面团去制作，容易面筋不耐发。按照我自己的习惯，一般水量以搅拌完成之后干手触摸面团不粘手的状态。

3-打面的程度 酵种吐司对于打面的要求非常宽容。根据你的发酵时间安排，如果发酵时间越长，那么面筋越要多保留几分。我的时间安排是睡觉前打面，松弛一小时后整形入模，隔夜24-25℃发酵8-9小时。因此我视频的面筋大概只有六七分筋。因为后期发酵时间很长，面筋在静置的过程中由于水合作用会进一步的拓展。 如果你的发酵温度更高，发酵时间也会缩短，面筋也可以更好一些。但是总体来说，酵种吐司不能打到十分筋。

4-发酵温度和时间 这个根据自己的时间安排可以调整。发酵温度在24-30℃之间都可以。发酵温度越高，发酵就越快。

5-最终发酵的判断 不要死板的以几分满为标准，要观察面筋的回弹情况。酵种吐司最终发酵完成。表面按压需要慢回弹，这个回弹速度要比商酵吐司快一点有力一点。因为我们需要让酵母和面筋保留一点力气在进炉以后膨胀。所以当面筋撑不住回弹很慢了或留下一个坑，不管有没有发到理想高度都要马上烘烤。 面筋的耐发程度和面粉、搅拌程度和酵母的PH值都有关系。酵母的酸度越高面筋越不耐发。因此水式酵母的理想PH值为4.1-4.3。

6-整形的手法 酵种吐司的整形需要轻柔。如果是按照我的流程进行一次发酵的话，松驰的时间一定要充分。不是非常建议用商酵吐司两次擀卷的方式，即便是一定要做，也一定要记得中间的松驰时间一定要到位，卷的时候一定要松松的卷起来，如果卷的很紧会造成充气阻力很大而使得发酵时间延长甚至是发不到理想高度。

最后祝大家撸包愉快，HAPPY BAKING！