腌火腿

新鲜的火腿需冷却放置一天，表面水分蒸发后才可腌制。 这是一个已经修整好的火腿，按压挤出腿里的血水

翻面，撒上盐

用手不断地揉搓

同样火腿的表面加盐不断地揉搓

整个火腿全部用盐擦拭均匀

取一个大盆或缸，搁上竹板或木板

放一块木板，平铺上一层盐

放上火腿

再在火腿上铺满盐

一个大火腿用去2千克左右的盐

期间盐溶解的地方需重新撒上盐， 待一个月以后把盐洗净就可以晒制与发酵

没有拍火腿全照，这是去年腌制的火腿肉，非常的香软，解体时忍不住切片尝尝，一尝停不下来，比西班牙火腿还好吃

曾经的西班牙火腿肉

切块真空包装，放置一年没问题

直接蒸着吃、蛋蒸肉吃、煲仔饭吃、炒菜时吃、烧汤时吃等等，都非常好吃

后续更新：火腿有点厚，腌制时间延长至40天时去除火腿上的盐（盐可继续用于其他腌制）

腌制火腿渗出的盐水与第一边冲洗下来的盐水留着，用来腌制咸鸭蛋是极好的

鸭蛋洗净，沥干擦干水分，盐水煮沸冷却过滤，将鸭蛋浸泡在盐水中（外面买的鸭蛋总是太咸，我喜欢淡一点的，盐水浓度自行控制）

清水浸泡火腿，肉面向下浸泡10小时左右，使表层的瘦肉淡化、软化

洗净、悬挂晾晒

凉晒第一天

晾晒后的火腿，色泽已非常诱人

晾晒，日光照射强弱不一，一般晾晒5-7天，晾晒至皮面变红，肉面渗油

渗油的肉面与玫红色的精肉

注意晾晒过程中会滴油，可用盆积油，防止弄脏地板

晾晒以后接下去是火腿的发酵，将火腿悬挂在通风干燥的地方，随着气温的升高，火腿开始自然发酵，静待长毛（待续）

后续：静待一个多月后，火腿开始长毛，有白毛、绿、灰绿色毛等，曾经以为火腿长毛是坏了的表现，也常会把它们擦去，原来长毛是火腿良好发酵的表现。 许多霉菌对腐败细菌有抑制生长作用，表面霉菌的出现可以防止火腿过度氧化,避免火腿在漫长的发酵阶段(3～7月份)不会腐败变质和氧化变味。 此时的火腿闻起来已带有淡淡的香味

今天开始入梅，给梅雨季前的火腿留个影。 腌肉腌火腿最怕出现哈喇味，哈喇味主要是油脂被氧化，过氧化值超标所致。应时常闻闻腌肉与腌火腿的气味，避免产生哈喇味因素。 火腿产生哈喇味因素包括盐量不足、未腌透、环境温度过高、湿度过大等

梅雨季后的腌火腿，布满大量的霉菌，令人触目惊心！这样的火腿还能吃？ 答案是肯定的，这层霉菌仅仅长在表面，并没有深入肉里

分享到这里，火腿随时可吃。想吃火腿时先使用火把火腿表面的霉菌烧灼干净，然后切去发霉层。不过这个腌火腿还会继续放下去，一般火腿发酵时间越长，香味越浓郁

快过年了，去年年前腌制的火腿现在是这样的，有厨友好奇打开是怎么样的呢？

今天就来开封这火腿，用喷火枪将火腿表面霉菌烧灼干净

刮去表层，看已显露暗红色的肉质

钢锯火腿确实是一种不错的方法

看锯开后的状况

醇香排鼻而来

切去表皮，已迫不及待的想切片尝尝，跟做的亲们一定要这样尝尝，真的非常好吃。 至此腌火腿完结。