炭火烧烤零碎

一. 起火： • 炭火：木材引火，煤油，发白开始，保持整体火候均匀，摊匀木炭，火势过旺用水。 • 筒式生火，隔空。碎碳起火。 • 工具：炭夹，烧烤夹，炉，网 • 竹签细的，长短两种，25cm：考虑烤炉宽度，靠近边缘防止烧断 • 锡纸，一次性盘子 二. 技术要点： 1. 总结：油只是起到均匀传热，水分起到口感不干。视情况而定，没有通用做法。 1. 材料水分充足则先烤干水分再加油（肉类）， 2. 水分过于不足，内部缺水，先泡水润湿（蔬菜，豆干） 3. 内部含水量，油量充足，全程不需油（海鲜，虾，热狗） 2. 烤熟后，再考虑刷酱，出菜前撒干料。 3. 保持内外同时受热，均匀受热，扎孔，切开。（鸡腿 整鸡） 4. 追求表皮酥脆，则不切开，但需要低温延长烤制。（肉类，鸡爪） 5. 串要考虑笔直， 三. 基本调料 • 油， • 酱料：烧烤汁/酱油+蚝油混合：补充水分，咸度，鲜味。 风味混合酱料：番茄酱，黄芥末酱， • 洒料：烧烤料，孜然粉，辣椒粉 风味混合调料：花生巴旦木开心果芝麻，椒盐。 • 蒜蓉类：花甲金针菇 水，蒜蓉酱，辣椒，葱。 蚝油（芡汁）酱油。 四. 肉类 1. 保持肉质不柴（鸡胸肉，盐腌入味同时使肉质更嫩） 2. 保持内外咸度一致，提前加盐腌制，或小块切开。（肉类） • 羊肉串，解冻，盐 蛋清 洋葱 羊油 • 肉串，嫩化，焦化 • 鸡翅尖，盐水 • 鸡中翅，盐水 五. 蔬菜海鲜： • 虾，去须 • 蒜蓉白贝花甲金针菇 • 蔬菜类泡水：还不会 • 香菇蒜蓉： • 茄子：烤软切开。