138# 法式油封-熟肉酱confit and rillettes

二大块猪肩肉1056克

把肥肉部分单独切出来，肉切成2英寸见方

从左到右：烟熏红椒粉取3克，百里香1茶匙，月桂叶1-2片

大盆，混合腌料：8.4克海盐，黑糖3克，烟熏红椒粉3克，黑胡椒2克，百里香1茶匙，月桂叶2片，捣碎混合

入肉块，蒜末4粒，52克红葱头切片

浇上橄榄油26克，充分揉搓均匀，入保鲜盒，冰箱冷藏腌制3天

3天后，平底不粘锅，中大火热锅，滑入一块猪油，中火融化

入全部肉块，中大火煎至金黄约4分钟

翻面，煎至金黄，约4分钟

预热烤箱300F(150C) 把肉转移到可入烤箱的铸铁锅里，把肥肉部分放肉块上层，我的猪肩肉肥肉较少，另加能覆盖住肉块的猪油

约150–180克猪油，盖盖，放下层第二层架子上，烤3-4小时，看你的肉量多少，每隔一个小时时拿出来翻拌均匀，特别是最后一个小时需特别注意，若你的肥肉部分较少，肉块会被烤得很干硬，所以要注意别烤太干或烤焦，烤至肉酥嫩即可

原方是3533克肉，烤4小时，我的1056克肉，烤了3个小时已经很酥软了。关烤箱，取出肉锅，让肉在油汁中慢慢冷却约半小时左右，过滤出汤汁到汤锅里，静置几分钟，油脂部分会浮于汤汁上层，舀出入瓶分开存放。

这是过滤后静置5分钟

把上层油脂用汤匙舀出到小花碗

约有半碗油脂，汤汁剩下不多

取500克肉入搅拌机大缸，加入10%即50克汤汁和50克油脂

用三叉棒低速搅拌2分钟，休息1分钟后转高速，搅打成蓬松且完全均匀的混合物，约2分钟

装入已消毒干燥的玻璃瓶中，塞紧，刮平表面，浇上油脂覆盖，盖盖，入冰箱冷藏过夜。此肉酱可冰箱冷藏保存二周

冷藏后口味非常绝妙，特别鲜香，挖二汤匙出来，质地柔软鲜嫩，入口即化，可以涂面包，薄饼，拌沙拉

烤二片面包至金黄酥脆

抹上厚厚的肉酱

也可做卷饼，这是印度饼Naan，空气炸锅或烤箱400F(200C)，烤2-3分钟左右至热

抹上肉酱，西芹片，红萝卜片，洒点肉松卷起来吃，变化无穷