隔夜法水式酵母荠菜腊肠贝果-附完整视频（消耗弃种）

步骤一 准备工作 1-荠菜提前焯水以后尽量挤干水分，然后切碎备用。 2-激活水式酵母/或直接用24小时内的新鲜弃种 按照原种：粉；30°C水1:1:0.45的比例混合成团（面温26°C），反复折叠按压三次之后收成圆形，在表面割十字，放在28°C环境发酵3-4小时至三倍大。重复两次后使用。如果表面有结皮需要剥掉结皮的部分再使用。

步骤二 将所有材料(除荠菜)加入面缸低速搅拌成团后转中高速搅拌至扩展状态，表面基本光滑，可以拉出厚膜。 因为面团水量比较低，荠菜比较难混入面团，可以先将面团切成几块，然后再加入荠菜，搅拌至荠菜完全混合均匀（因为荠菜多少含有一点水分，混合以后面团会偏软一点）

步骤三 将搅拌好的面团稍微松弛下，分割成约100克一个，并搓圆后放入26℃湿度75%的发酵箱松弛15-30分钟。

步骤四 松弛好的面团擀成长方形，包入切小块的腊肠，然后自上往下卷起。继续松弛15分钟。

步骤五 松弛好的面团搓长约25cm，按照视频的方法整形。

步骤六 整形好的贝果面团收口朝下放在裁剪好的硅油纸上，放入 26℃湿度75%的发酵箱进行最终发酵至2倍大，约6-7小时。发酵完成时按压面团表面慢回弹留下浅浅指印。我一般是临睡前整形完，隔夜完成发酵。 【备注】由于酵母的活性差异，发酵时间仅供参考。如果想要减少或延长发酵时间可以通过提高或降低发酵温度来调节。

步骤七 煮贝果的材料混合好煮沸后转小火（90℃左右），将贝果面团正面朝下放入，硅油纸脱后取出，煮30秒后翻个面继续煮30秒然后取出放入铺好耐高温油布/硅油纸的烤盘

步骤八 烤箱提前预热，上火220下火200烘烤16-18分钟至上色满意。

出炉，颜色金黄，表皮的鱼眼泡泡是长时间发酵特有的象征。

复烤以后表皮酥脆，内心柔软中带有一点嚼劲。