158#清蒸抱腌海鲈鱼

先处理鱼：洗净抹干，称重392克。头朝上，刀从背部骨缝上方片开到靠近尾巴处

再把鱼倒转，头朝下，刀贴着骨缝上方片开

这样鱼身就打开了

顺着骨缝，把肉切离骨头

切下鱼头，取下鱼骨，鱼尾部不切断

鱼肉入大保鲜盒，几片姜，盐瓶均匀洒盐一圈，转了7-8下，约平平1茶匙

入鱼头，鱼骨，洒一点点盐，盖盖，入冰箱冷藏，腌制1-2小时

做豉油汁，用蔬菜鱼骨熬制过的豉油，酱油味不那么强烈，豉油味更鲜，更温和，色泽金黄。手头有胡萝卜和西芹，二样各取一些切片切段，姜丝几片，鱼骨剪成段，备用

平底不粘锅，中大火热锅，入1汤匙油（或猪油更香）

入鱼骨煸香至略上色，翻个身，约1-2分钟

入蔬菜片翻炒一下，约1分钟关火

倒入小汤锅中，加热水至刚没过食材，若你的鱼盘很大，水略多点。中火煮开转最小火炖15分钟，加1汤匙蒸鱼豉油拌匀，过滤

抱腌过的鱼若有水渗出，用厨房纸吸干，排放盘子中，鱼皮朝上，放切得极薄的咸肉片（厚的话几分钟蒸不熟），几片姜，几丝葱。另外准备一些切得很细的葱丝，红椒丝，姜丝备用，过滤的豉油汁保温备用

蒸锅烧开大半锅水（蒸鱼需最大火，最多水，蒸汽够足），水开后入鱼盘，盖盖，计时7分钟，若不放咸肉，蒸6分钟足矣。时间到，关火，开盖，轻轻倒掉盘中汁水，拿掉鱼身上的葱姜

铺上刚才备用的细葱丝红椒丝姜丝，小汤锅中大火热锅，入1.5汤匙油烧至冒烟，浇在葱丝上增香添味，从鱼身周边浇上保温着的豉油汁，完成

鲈鱼花开，好看又好吃，肉如蒜瓣粒粒紧实，咸香入味，沾着豉油汁，特别鲜，特别嫩