面团笔记：汤种、中种、冷藏中种、波兰种怎么用（附：液性换算、酵母用法、面粉分类）
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以下这段笔记，受众是具有死磕精神的厨友，看完后您就是小砖家。实干家请忽略理论直接下厨房。
一、汤种：将面粉加入液体中，通过加热使淀粉产生糊化，淀粉酶受热分解，小麦粉中的麦芽糖充分释放，面包会变得更甜。汤种冷却后加入主面团制作中可增加面包的含水量，让面包组织柔软、具有弹性，保湿更久、延缓老化。
二、酵种：先制作酵头进行充分发酵，再加入其它原料揉成主面团进行后续步骤。这使得面团熟成度更高，拥有更多的发酵产物，发酵香味更加突出，酵化作业更简单、更稳定，我常用的以下有三种。
1.普通中种：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其它部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖，盐，油脂。因次中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，使其水含量增加，经过第二次搅拌后，把气泡全打掉，达到柔软、组织细密效果。 此菜谱使用冷藏中种法，冷藏发酵法让面团在低温下进行长期发酵，不只面包风味较好，也更省时方便。
将部分面粉粗略搅和成湿润面团发酵，含水量一般在60%，使主面团发酵时熟成速度快，增加吸水量，从而组织柔软细腻。中种法制作面包有小许空洞，组织比较松软，皮薄。组织入口后略有湿感，咀嚼有弹性。
2.波兰种：一般取总面粉量20%-40%的面粉、与面粉同等重量的水，以及0.5~1%的酵母。面粉和水1:1，制作成面糊进行水合后发酵12小时，回温后掺入主面团中，轻松弥补用直接法制作所难以呈现的风味，酒香重，但容易发过头发酸。所以用冷藏发酵24小时比较好。
使用的时候波兰酵头既不能太嫰也不能发酵过度，因为在这种情况下，波兰酵头的好处就化为乌有了。 最佳的时刻就是当它的体积变成原来的三倍时，它的中央变得稍微凹陷(由二氧化碳引起面筋断裂造成开始下沉的结果)。 搅拌的时候，最好将用于搅拌后剩余的水倒入到波兰酵头中，而不要将波兰酵头倒入剩余的水中。
3.冷藏中种：在普通中种法的基础上，为了延长发酵时间增加面包的香味，将中种面团放入冰箱（约6°C）进行12-24小时的低温发酵，最好在17小时内否则容易酸味过重。与主面团搅拌时不需要回温，可直接撕成小团放入使用。制作出来的面包组织更细致，成品保水性更好。个人觉得冷藏中种介于普通中种和波兰种之间，麦香浓郁，比普通中种更具风味，又不会像波兰种控制不好变酸。
总的来说，如果想增加吐司面包的柔软度就用中种法，想要面包更软就用汤种法，追求内部组织漂亮拉丝效果好就用波兰种。而汤种和酵种同时使用，是两个维度的强强联手。🤩
附含水量：
全蛋液：70-75%
牛奶：87-90%
黄油：15%
关于酵母：
其实低糖干酵母在高糖量面团中，会随着糖分的增加，从而使发酵速度变慢，并且面团的状态会变的比较差。而高糖干酵母在低糖量面团中，发酵速度相对使用低糖干酵母时，不会有太大的变化，并且相对平稳一些。
所以高糖干酵母可以适用于低糖量面团，低糖干酵母不适用于高糖量面团。
注：不建议两种酵母相互之间进行转化使用，为了更好的面包口感以及面团发酵，最好使用相对应的酵母，那样才可以做出更完美的面包。
通常情况下，面团在配方中的比例在7%以上（包含7%），我们会选择耐高糖干酵母，而面团在配方中的比例在7%以下，我们会选择低糖干酵母。
面粉：
特高筋面粉13.5以上。
低筋面粉：颜色较白，用手抓易成团，蛋白质含量在8.5%以下；
中筋面粉：颜色乳白，粉质半松散，蛋白质含量在9.5-12%，若无特殊说明，市面上的通常是中筋面粉；
高筋面粉：颜色较深，手抓不易成团状，蛋白质含量在12-13.5%为了制作出理想的面包，建议大家选择高筋面粉时，软式面包、甜面包选择蛋白质含量在12.5%以上的面粉（100克面粉蛋白质含量12.5克）。
而制作吐司，则要13.5%-14%。Tips:
1、很多甜面包配方里，会在高筋面粉中掺入一些低筋面粉，以提升面团的延展性。这是基于高筋面粉蛋白质含量本身足够高（13.5%以上）的情况来说的。如果你的高筋面粉本身就不是特别高筋（比如12.5%），就不需要再掺低筋面粉了，不然面团筋度不够会导致做不出理想的面包。
2、制作吐司对面粉的要求更高，必须保证面粉的筋度足够高。
面团笔记：汤种、中种、冷藏中种、波兰种怎么用（附：液性换算、酵母用法、面粉分类）的做法步骤
菜谱创建时间：2022-03-15 15:39:42
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