曲奇蛋挞与曲奇酥饼、牛奶饼干学做之笔记

做面团与曲奇饼 1、做面团： （1）当软化的黄油成乳膏状时，用电动打蛋器低速打均匀至顺滑，加入糖粉，用刮刀抹抹，防止打蛋器打的时候糖粉飞溅。 （2）用打蛋器中速打至膨起，颜色变浅。（开始变浅就行，不要过度打发！）打发至奶白色，体积膨松。 （3）分3次加入全蛋液，并用打蛋器逐一搅拌至完全均匀。 （如果一次性加入会不容易融合，还可能分离） （4）将奶粉、玉米淀粉、低筋面粉、混合后过筛到黄油中，用刮刀切拌均匀。（如需加入腰果时，将腰果碎加入混合均匀，记得不要画圈搅拌。 （5）面糊完成时： ①用保鲜膜（袋） 倒入面糊包好（做饼干时也可倒入铺上保鲜膜的饼干模），冰箱冷藏1～4小时左右 。 （注：包保鲜膜是为了防止风干，冷藏是使得黄油再次凝固定型，同时松弛让面团有延展性容易整形。） ②如做有花纹的曲奇，面糊不需要冷藏，直接放入袋中剂花纹就可以了。 2、做《曲奇饼》 ①剂出想要做的曲奇花纹 ②烤箱预热190℃，入炉后烤约18分钟左右。 ③刚出炉时不要急着脱模，因为曲奇壳还没变脆。 冷却一下，不烫手时，用小刮刀或者脱模刀轻轻脱出即可。 不要暴力脱模！ 3、接下来准备做蛋挞⬇️

《蛋挞》 1、准备挞液： （1）趁面团冷藏时候制作蛋挞水，将牛奶和鲜奶油称重，然后加入蛋黄，糖，炼乳。 （2）用手动打蛋器将拌匀。将完成的蛋液过筛至少3次。 过筛是为了去掉泡沫和鸡蛋里的拌不匀的颗粒等。 （3）蛋挞液加入模具时是8-9分满。 2、做挞皮： 将冷藏好的面团，分割6份（约40g1份，另加一份是边缘部分造出，共7个），面团揉圆，压扁，放入蛋挞模具，沿着模具用手转圈按压，压出蛋挞皮。注意尽量均匀， 尤其是底部一圈不要太厚。然后刮去边缘多余。依次完成所有挞皮后放入冰箱冷藏一下。 3、蛋挞液加入挞皮8-9分满（如果天气较热，操作时刻挞皮变软，可以再冷藏一下，再操作）。 4、烤箱预热190℃，入炉后烤约18分钟左右。

《酥饼与牛奶饼干》 1、将冷藏好的面团取出，切成约5～7毫米的饼坯片，在铺上烤纸的烤盆摆放好。或将面团分成平均适合的大小，搓圆，放在铺上烤纸的烤盘上压扁，也可用叉子在面上压出相互垂直的数条条纹造型。 2、烤箱预热170度15～20分钟，烤熟透上色均匀即可。 （表面可刷蛋液，也可加入黑芝麻，后再烤。）