各类预发种面在面团中的应用

首先，这些种面团有一个统称：预发面团。 预发面 的意思是，在混合整个面团前，预先混合配方中的一部分面粉、水、酵母（天然酵种或商业酵母），有时预发面团或面糊还会加入盐。然后将这一部分放一段预设的时长，随后加入到主面团中。焙友们可根据准备制作的面包种类、操作时间安排以及现有设备，从几种预发面中选择最合适实际情况的一种加以应用。 从理论上来说：任何品类的预发面团可以在任何面团中使用。 从需求上来说：各品类的预发面团有着各自适合的制作场景。 以上两段话应该比较好理解，一的意思是只要是个预发酵面团，放入主面团中，都可以产生发酵及软化面筋，改善口味的作用。二的意思是各种不同的预发酵面团，有自身合适的，能发挥特色的主面团品类。

下面我们分类阐述 法国老面： 老面 的制作过程相当简单。就是一块普普通通的面团，由白面粉、水、干酵母和盐构成，粉水盐干酵母比例通常为1:0.7:0.02，0.003,也就是100克白面粉加入70克水，2克盐，0.3克干酵母，搅拌至略光滑。直接使用的常温老面至少需要在24°C室温16度水中发3小时才可以用，最长可在室温中放6小时。 如果你的时间不够充裕，最好是让老面在26°C室温中发1小时后再放入4°C冷藏室中进行低温发酵，不但节约了时间，而且可以比常温面团获取更多的风味。老面在使用时，需要提前1-2小时从冷藏室中取出，或者调整主面团的温度来抵消低温老面产生的效应。老面也可以是上一批制作无油无糖面包剩下的一块。很早以前中国制作面食，也采用的同样的方式。如果是用来制作含糖蛋油面包的剩余面团，最好不要用作下一次制作的老面来使用，因为黄油奶油蛋糖的面团，在过长时间放置后，会产生一些杂菌，不利于面团制作。但如果是类似只有四种基础材料“面粉，水，酵母，盐”的剩余法棍面团，那就完全可以放心使用。

加入老面的比例并没有严格的定义，以配方总粉量为100%计算，老面比例可以从10%-180%不等，常见的加入比例为20%-50%。老面是一种用途非常广泛的预发面团，应用场景可以延伸到所有的面包，无论是高糖油的吐司，丹麦面团，还是无脂无糖的法棍，全麦，裸麦，或者是可颂，布里欧修，都可以顺利的使用。老面会为其带来较好的发酵力及爆发力，因此在配方中老面添加的量越大，面团的发酵速度也会越快，但并非越多就越好。并且老面已经经过了一段时间的发酵，面团中的微生物也在进行产生乳酸菌、醋酸菌、酒精等分子作用，形成复杂的芳香化合物，最终给面团带来了浓郁的发酵香气及增加了面包的熟成度，也会优化面包的口感。所以添加了老面的面包，在风味、口感、防老化效果上都会有帮助。

波兰种： 波兰种是最早使用商业酵母制作的其中一种预发面，它名字起源于19世纪末在波兰由当地面包师研发出来。制作流程后经过奥地利和法国改良最终演化成至今的版本。波兰种的特点是做出来的面包比其他天然酵种更蓬松，酸度更低，所以广受欢迎。由于商业酵母的普及，越来越多的面包师开始流行使用波兰种，当时传统的天然酵种却被冷落。 我们可将 波兰种 视为过渡型预发面，即用商业酵母制作的型（质地）似天然酵种的一次性预发面。波兰种 的用量一般是根据总配方的水来计算的。波兰种 的使用比例通常是总配方粉量的15-65%。它特别强调粉水等量，即粉水比例为100%含水量，既100克白面粉加入100克水，0.5克干酵母，通常波兰种中并不会加入盐。由于状态为液态质地，也称为“液种”。

波兰种制作以环境温度26°C，使用水温为16°C，常温制作波兰种发酵时间参考：3小时熟成的波兰种干酵母用量为面粉使用量的0.5%；7-8小时用量0.3%；12-16小时用量为0.15%。波兰种完全熟成的状态是表面还有些拱起，但已经开始有回落迹象时为佳。而波兰种最佳的制作方式和法国老面基本相同，冷藏过夜是能够得到更多的宜人香气和更强的面团支撑力。 波兰种的应用也广泛使用在各种甜咸面团，对于法棍这类横截面积较小的面包，波兰种是一个良好的选择方式。 加入波兰种的面团发酵速度相对来说会快一些,麦香味和乳酸共存,和鲁邦种比起来,波兰种的酸味会相对淡一些,而且波兰种是有面筋的,加到我们面团种,也有增强面筋的作用。所以加了波兰种的面包麦香味会更加浓郁,只有会有淡淡的酸味,内部组织湿润度也会极高,和鲁邦种比起来更适合亚洲的口感。适用面包:法棍、吐司类”。

中 种： 中种最早是起源英格兰人用来制作吐司的预发面团，而我们现在常见的加入糖油的中种，是传统中种的一种亚洲衍生品。制作过程和波兰种很像，中种和波兰种的区别为含水量不同，中种的水量为60-63%，属于较低水量的硬面团。而与法国老面的区别为通常不含盐。中种加入干酵母的用量，可以参考波兰种的制作。中种和波兰种一样，也需要发酵熟成充分后使用，看见表面有坑洼不平的迹象，就是中种熟成的表现。欠发的中种面团因为酸度不足，对面团整体益处不大，而过发的中种因为酸度过高会对面筋产生不利影响，并且因为过酸对最终口感产生不适感。 极少量的酵母再加上隔夜冷藏低温发酵可使 中种 在发酵好之后延长黄金巅峰值的涨停板。发酵时间越久生成越多酸，更利于成品的风味，且赏味期也就越长。中种 较硬的质地使得它比波兰种更容易操作。风味上来说，中种 和波兰种制作的成品香味非常相近。中种可应用于各类面团，其中甜面团受惠最大，由于中种较固态，因此它能提升面团的筋度弹性，改善高糖油削弱面筋的现象。

硬 种： 硬种其实称为“意大利老面”更为合适，意大利老面 起初是意大利面包师为了加强面团筋度而采用的较硬预发面。传统的 意大利老面 只由面粉、水和酵母构成，含水量在50-55%，熟成后非常硬，甚至需要用棉布包裹捆扎，或者浸水，隔绝大部分氧气来制造发酵更缓慢的环境。 如果使用干酵母制作意大利老面的用量、发酵温度以及发酵时长都是固定的。通常会用到0.3-0.35%的干酵母，在16°C温度环境里发18小时。这点与法国老面和英式中种有所不同。因为面团非常硬，并在较低温度下发酵，意大利老面会给面团注入强力的劲道，让面团弹性十足，现代制作较少使用意大利老面的原因是由于先进工艺制造出了更富有弹性的面粉，那么使用较大比例意大利老面制作常规面包，会额外损失面团的延展性。所以我们常见使用场景是本身就是高糖油的柔软面团，比如布里欧修，潘妮托妮之类。

由于意大利老面低水量，且长时间的缓慢发酵，能让风味比法国老面，中种，波兰种有着更强烈的感受。如果使用天然酵母来制作意大利老面，风味会更具特色。

鲁 邦 种： 鲁邦种是用小麦粉起种，以附着在小麦粉中的天然菌种制作成的发酵种，其不添加任何工业培养酵母，利用面粉与水，经搅拌均匀后，在一定的时间及温度下，产生天然的酵母菌和乳酸菌，经过5--7天的培育，从而培养成的发酵种。其在制作法式类面包，使用较为广泛；在其培养的过程中，温度越高，培养时间越短，同时乳酸增多酸味越重。鲁邦种和以上的种面团区别为，只能由面粉和水经过长时间自然熟成，而不可额外添加干酵母进行辅助发酵。在法国，鲁邦面包的法律定义非常严格： 必须是天然鲁邦酸种发酵的面团； 鲁邦酸种只能由全麦(Wheat)或黑麦(Rye)制作；鲁邦酸种制作和面包制作过程中不允许使用化学添加剂。法国面包师除了使用法国老面之外，最常用的天然酵种是鲁邦种。

与常见的水果或者蔬菜根茎制作的天然酵种不同，鲁邦种是纯粹的面粉起种，而水果种是以相同方式衍生制作方式，可赋予酵种更多的风味，但水果蔬菜制作酵种并没有面粉酵种稳定，而且在后期培养中，随着面粉的加入，水果蔬菜的风味会日渐平淡。鲁邦种的培育熟成方式也与波兰种类似，区别是波兰种使用干酵母的白面粉，而鲁邦种是全麦或者裸麦面粉加水自然发酵形成。熟成时间为加入面粉和水搅拌成团后，常温26°C静置发酵3小时后转冷藏12-18小时之间。 鲁邦种有两种表现形态：“固态面团”和“液态面糊”。简单理解就是含水量从50%-100%不等。 鲁邦种在发酵过程中会产生明显的酸度，在面包制作过程中，可以增加面包味道的深度，更加凸显谷物本身的风味，还能很好地衬托出发酵形成的风味，鲁邦种中含有大量的乳酸菌，其可以软化面团筋度，从而使面包内部口感更加松软。适合各类无脂面团的制作，加入配比为总粉量的20-40%。鲁邦面包表皮略厚，颜色美丽，外部松脆，内芯Q弹，有浓浓的麦香风味，组织呈现不规则蜂窝孔洞。

以上预发种面团的特点 以上的预发酵面团的共通点在于：长时间发酵产生更多的酵母菌，乳酸菌和醋酸菌，加强了发酵面团的酸度值，在后期制作中，酸度可以减弱面团的面筋强度，让口感更加松软，并且长时间预发酵面团可以产生更多的风味。 以上的预发酵面团的不同点在于：使用发酵剂方式不同，在用商业酵母起种的场景中，酸度比较小，有更多的香甜气息，酸度越小，对面筋的影响就越弱，最终面包的膨胀体积就越大。使用天然酵母起种，酸度较高，有着更多的风味层次，面包组织更加松软。 需要注意的是：在保证预发酵面团的充分熟成的条件下，焙友们可以适当调整利用发酵温度和时间，延长或者减少发酵时长，控制面团的酸度值，来取得自己制作面包所需要的状态。这个PH值区间在3.8-5.6.比如制作法式无脂面团，预发酵面团的PH值通常在4.5以下。而制作香甜面包，PH值可以在5.2左右，如果希望得到一个传统酸面包的强烈风味，预发酵面团的PH可以加强至3.9左右。

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