182#茼蒿香干菜包

手头有一小包干的鸡油菌，还剩5克

清水泡发至软，约二十分钟左右，漂洗干净，因为鸡油菌是野生的，长在松树下，一定要轻轻摸洗掉附着的杂质，鸡油菌很香很有菇类鲜味，泡后有28克

大汤锅，入大半锅约2L水，加一点点盐和油，大火煮沸

煮水时，漂洗茼蒿，一支一支清洗干净，摘掉黄叶

根部切掉一小截，按叶子多少，一切二段

水开后入杆子部分，汆烫40-60秒，翻动一下均匀受热，捞出入冰水

我们这的自来水特冰，直接冲凉降温，捞出

水再次沸腾后入叶子部分，关火，翻动几下，捞出入冰水或自来水冲凉降温，挤干水分

借助厨房纸，尽量吸干水分

切粒备用，有322克

一包五香豆干

切片

再对半切成条

切粒。以上步骤跟昨天的茼蒿拌豆干基本一样，汆烫时间更短一些，因为待会还要蒸

鸡油菌，豆干丁，茼蒿全部入锅约630克，拌入25-30克牛油果油，15克芝麻油，充分拌匀，这个量的馅料可以包16个包子，但我只有二屉竹蒸笼，所以分了二次使用，馅拌好后盖膜入冰箱冷藏备用，盐待会再加，现在加盐的话会出水。

第一次做的8个参考艾叔的方子，根据自己的面粉吸水量略作调整：135克左右水，加10克糖助发酵，加干酵母3克拌匀，静置5分钟

大缸，入中粉250克，加2克泡打粉，保证发酵成功，包子口感更松软，加猪油10克，增加面团延展性，揉面更轻松

老规矩，我的老面90克，事先解冻，撕成小块一起拌匀，入酵母水，上机，2-3档揉8分钟

取出放案板上手揉几下至光滑，用大缸倒扣面团，松弛十分钟

艾叔用上了压面机，我没有，只能老老实实用力擀面，擀成大面片

往中间对折，再对折成长形

再左右对折，成方形

用力擀开，多次翻面，努力擀成大面片，再次折叠成方形，再次擀开成大面片，共折叠三次，模拟压面机工作原理

把大面片卷成长条，捏紧收口处，搓成35厘米的长条

面团称重有493克，分成8个剂子，每个50克，剩下的93克做下次用的老面。若你想做中包，每个剂子45克，盖上干净的布防干

取一半量的馅料，加盐，我加的是粉红岩盐2-3克左右，不同的盐咸度不一样，先加少量，尝味，调到能尝出鲜咸味道为止，加了一点松茸粉提鲜

剂子压扁，擀成外围薄中间略厚的直径约10-12cm圆片，入馅38-43克左右，压实，收褶子，收口，口子面团太多可掐掉

第一笼的4个

第二笼的4个，轻轻喷点水，盖上盖，室温20摄氏度，发酵40分钟至1.5倍大

艾叔说加了泡打粉的包子一定要水开后才能上笼蒸。所以蒸锅入大半锅水，水多蒸汽足，水开后入蒸笼，转中大火，定时8分钟（若一层蒸笼，蒸6分钟即可），时间到，关火，再焖3-5分钟

开盖，香喷喷，白胖胖，非常完美

二层共8个，大小一致，褶子也还不错

扳开包子，菜色碧绿如新，口味鲜咸，油润有味，包子皮松软不粘，三口两口，二个已经入肚，非常成功

第二轮，用我平常惯用的方子：135克水，加5克糖，加3克干酵母拌匀。粉250克，加了1汤匙牛油果油，我的老面，与酵母水拌成絮状，上机揉8分钟。与艾叔方子比较，少加点糖，不加猪油和泡打粉，发酵一个小时，冷水开火蒸，上汽后转中大火蒸8分钟，一样发酵完好，松软有形

左边是加泡打和猪油的，仔细看，好像比不加的白那么一点点

包子口感基本相同，不太吃得出区别，所以加不加都无所谓，我的原则是，尽量用最少的材料。若不追求极致口感，做包子馒头刀切什么的，只要记住：干酵母是粉的1%，水是粉的50%就可以上手了。做馅饼，水量略微多5%即可，饼皮口感更好一些

24年5月1日和2日，用盒马的新疆面粉和白音锡勒牧场的有机小麦粉各揉了一个面团，无论是冷藏发酵后再包，还是包好后再发，都可以，都是不用泡打粉的。关于冷水起锅蒸还是水开后上笼蒸，其实效果也都一样，关键是发酵到位即成功

这是冷水起锅，水开后蒸8分钟的，筒蒿还是碧绿碧绿

这是水先烧开再上笼蒸8分钟的

剖面图是不是没什么区别，口感也类似