四季胡椒全麦乡村欧包-视频教程（新疆奇台面粉）
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最近上海疫情，很多小伙伴买不到法粉做欧包。但是大家莫急，我们大中华的新疆小麦粉也不差哦！操作起来和T65非常接近。
⭕️国产小麦粉有特一粉和雪花粉之分。特一粉属于多用途粉，类似美粉里面的all purpose flour,暂且算它中筋粉吧。雪花粉则是属于最细腻的麦芯粉，号称高筋粉，可以做吐司。另外还有全麦粉，新疆的全麦粉大多是细麸的，看起来和小麦粉没啥区别就是颜色略深，有点像T80。
但是我自己使用下来发现不管是特一粉还是雪花粉，它都不是特别耐发。水量不太适合超过75%。初次做建议70%为宜。如果隔夜冷藏发酵的话时间尽量控制在8-10小时，温度3度左右。否则面筋很容易过度。比较推荐当天冷藏2-3小时就烘烤。
⭕️新疆小麦粉容易出膜，打面的时候弹性很好，很容易控制不住多加水。但是一旦开始静置发酵就会滩很快。所以千万不要盲目追求高水量。根据我的操作经验75%是极限水量。尝试过78-80%的水量隔夜就是馕[笑哭R]
⭕️新疆小麦粉的蛋白质含量11-13%都有，但是我的体会是不能仅仅看蛋白质含量判断她的筋度和吸水性。我视频所用的有机石磨粉蛋白质含量标注13%但是她的吸水性在70-75%最佳。不能把她当成超高筋粉来对待。总体来说还是软粉特质。大家初次使用的时候70%水量为标准，来增减比较保险。根据面团状态来加水。多试几次找到最佳水量。
⭕️新疆小麦粉的品牌🈶️
腰站子/麦千金有机面粉（同厂同麦源不同品牌）
丝麦耘
江布拉克
奇麦园
西域日记
天山
…
以上品牌都是产地新疆奇台的面粉，特性基本类似。大家可以举一反三。
视频用的是腰站子有机小麦粉。面团含水量为75%（含酵种水量约为78%）
‼️配方是1个21cm长椭圆发酵篮或2个17cm长椭圆形发酵篮
🎈备注：全程接触面团均需湿手操作。
⭕️新疆粉的口感和味道
因为日照时间长，新疆奇台的面粉含糖量高，上色金黄，皮很薄很很脆，回甘更胜T65，但是麦香和断口感略差一些。
欢迎大家留言讨论你使用过的国产面粉。
四季胡椒全麦乡村欧包-视频教程（新疆奇台面粉）的做法步骤
步骤 2
面粉和香料混合均匀后加入水搅拌至无干粉，水解30-60分钟（夏天可以冷藏水解）
步骤 3
水解好的面团加入鲁邦种低速（2档）搅拌2-3分钟至被面团完全吸收。
然后加入盐继续低速搅拌2-3分钟，等盐被完全吸收以后转3/4档搅拌至有弹性的厚膜，分两次加入后加水，等前一次加的水被完全吸收，面团重新报团离缸才能加第二次后加水。
加完后加水以后继续搅拌至有弹性的薄膜。
【注意】新手可以不加后加水，70%的含水量更容易操作。
步骤 4
搅拌好的面团理想出缸面温22-24℃，放入26℃环境发酵约45-60分钟（具体看面团松弛下来的速度），然后做第一次折叠。
步骤 5
折叠完继续26℃发酵约60分钟，然后做第二次折叠。
步骤 7
再继续发酵至面体积比刚打完增加了约1.8倍，（约90分钟左右）。然后进行整形。
步骤 8
整形完的面团放入发酵篮，盖好浴帽，3-4℃冷藏发酵8-12小时。
步骤 9
预热
铸铁锅/铸铁板/石板放入烤箱中下层
设置250℃ 或家用烤箱最高温度（230ºC）
预热45分钟左右
（记得一定要放入烤箱适用温度计一起预热，是否预热到位是由它说了算！）
步骤 10
割包（请看视频）
斜刀45º，深度4-5mm
一手扶着面团，一手拿着刀，斜着先将刀头吃进去，再顺势的放大胆子往下划。
步骤 11
烘烤设置以及蒸汽制造请参考我单独的帖子，请戳👉🔗：http://www.xiachufang.com/recipe/106175756/
步骤 12
放凉后切开看看组织，气孔基本全部打开，皮又薄又脆。复烤后外脆内软，非常适合做开放式三明治。
菜谱创建时间：2022-04-30 22:37:38
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