水合法记录

除酵母，盐和黄油外。 所有材料全部放进碗里。

先用筷子搅拌成絮状。

用手给它基本揉成团就行。 此时面团比较粘手。

盖保鲜膜，放冰箱冷藏。 最短冷藏1小时，最长可以冷藏2天，一般冷藏12-15小时左右就行。 我一般都是晚上做好直接冷藏过夜，第二天取出来用就行。

水合好的面团，稍微有点粘手，可以直接拉出厚膜了。 这时候大概是7成筋的状态。

5g水里加3g酵母，搅拌一下，成膏状就行，唤醒酵母。

把面团放进厨师机里，加入酵母。 开3档揉4分钟左右。 这时候大概就是8成筋/拓展状态，是加黄油的最佳时机。

加入盐和室温软化的黄油。 先开3档慢速揉3分钟，直到看不见黄油。 再开5档揉3+3+3分钟。 总之就是加入黄油后，需要每3分钟查看一下面团状态和温度！ 直到揉出手套膜，也就是9.5-10成筋的状态。 TIPS: 1. 加入黄油后一定要先开慢速揉面，因为有黄油的加入，面团会变得有点稀。 直到看不见黄油，充分吸收进面团里面后，才能转高速打面。 这样之后才不会让面团升温过快，面筋断裂或者打过头。 2. 如果面团一直很稀，可能是两个原因： （1）面温太高。 记得加黄油后每3分钟检查面团温度。 一旦面团温度达到23℃左右，就把面团重新放回冰箱冷冻20分钟，再取出来揉面，基本就可以恢复。 （2）面团打过头了导致面筋断裂。 这个也可以拯救，可以适当再加一些面粉进去一起再揉一下。 这样做的话会影响配比，减少水量，会影响成品的组织和口感，但至少还能吃不至于浪费。

如何判断是否出手套膜了呢？ 1. 面团表面非常光滑。 2. 揉好的面团取一小块下来，拉扯来看状态。 （1）拉扯的时候感到阻力很大，不是很容易就能拉动的状态。 （2）可以拉出较长的长度，而不是一拉就断的状态。 （3）拉出的膜很薄，很光滑，可以透出指纹。 （4）破洞边缘非常光滑，无锯齿。