53.辣子鸡

两个大鸡腿肉切丁 面盐浸泡 攥干水分 放花椒粒 葱段姜片 高度白酒 4克盐 两克胡椒粉 十克耗油 生抽 蛋清 淀粉 封油腌制 捡出香料 六成油温炸定型 三分钟捞出 复炸几十秒金黄 煸青 红花椒各10克 蒜片25炒香 改中小火煸香子弹头辣椒60 灯笼椒30 小米椒60 辣椒深红后加鸡丁 加糖5 料酒20 生抽35 撒白芝麻

麻辣仔鸡 第一步：鸡腿肉切丁，青红椒、洋葱切块，葱姜切块，备用。 第二步：鸡腿肉中加入味精1克，把肉抓匀后，加入胡椒粉2克、盐3克、酱油15克、蛋黄1个、面粉5克、淀粉5克，抓匀。花椒3克拍碎，备用 第三步：锅中放油，油温六成热，炸至鸡腿肉，散落的下锅去炸鸡腿肉，捞出 第四步：调汁：淀粉2克、水20克、酱油1克、蒜片、黄酒2克、味精1克、香油1克。油温八成热，下锅复炸鸡腿肉，同时下入青红椒、洋葱块一起炸，捞出备用 第五步：锅中少许底油，放入干辣椒15克、葱姜蒜、鸡腿肉、调好的酱汁、花椒碎、香油，翻炒出锅。

老饭骨版 第一步：笋鸡剁成块，血水清洗干净。鸡肉中放入盐2克、味精3克、胡椒粉少许、黄酒5克、酱油3克、香油3克、五香粉少许，抓匀。放入干绿豆粉、面粉、油，抓匀。 第二步：锅中放油，五成油温，鸡肉块下锅炸。（小提示：炸的过程中要不断搅拌，使其均匀）捞出，油温七成热时，复炸 第三步：干辣椒段上喷少许白酒，香油少许。锅中少许底油，煸一下花椒。再倒入干辣椒段，煸出香味，加入炸好的鸡肉块，蒜末，酱油少许提味，香油，芝麻，翻炒均匀出锅。

鸡腿肉剁小色子块 泡水清洗 控干 一斤三克盐 黄酒 胡椒粉腌制 姜切片 干辣椒50克 花椒10麻椒5克 都用水清洗 先炸一遍 复炸 煸花椒麻椒 加鸡 加姜 多炒一会 加盐味精黄酒一点酱油 糖 花椒油 辣椒油 香油 也可以加点辣椒面 水份炒干出锅