烤脆皮乳鸽（附老卤做法）

把卤水里的干料备好。 一般就三种：葱，姜，冰糖。

把香料备好。

把鸽子内脏取出，屁屁切掉，不吃的部位也可以切掉。 把它冲洗干净。

锅里倒一点点料酒。 水开后放鸽子，焯一遍水。

取出来冲洗掉浮沫。

不要用金属锅！记得用玻璃锅或者陶瓷锅。 锅中加入能淹没鸽子的饮用水。 生抽，老抽和盐的量视水的量决定：水多就多放，水少就少放。 料全部放好后，可以用筷子点着尝一下，如果觉得有点咸，作为卤料来说就是正好！

把卤汁煮开。

把鸽子放进去。 这时候如果水没不过鸽子，可以适当添加水，生抽，老抽和盐，同样保持有点咸的口感。

开中小火，盖上锅盖，煮15分钟。 煮的期间可以翻面，让每一面都煮到。

我的锅太小了，所以转移到玻璃盆里了。 如果这时候卤汁没不过鸽子，又懒得翻面的话，可以把卤汁重新倒回锅里，添加水，盐和生抽，依旧是尝起来有点咸就行。 继续煮开，重新倒回放鸽子的大碗里卤就行。

盖上保鲜膜，卤至少1个小时。 我为了更入味，每次都卤过夜，第二天再烤。 期间可以翻一次面，让它每一面都卤均匀。

把脆皮酱汁材料全部放碗里，搅拌均匀。

烤盘垫锡纸，上面摆烤网。 鸽子摊开放烤网上。

表面均匀涂1-2次脆皮酱汁。

等酱汁吸收，表面自然风干。 等不及就用吹风机，开冷风，隔远一点吹干。 一定要干干的，这样才会出脆皮！

把鸽子的翅膀，腿部和爪子这类肉少的地方包上锡纸，防止烤焦。

烤箱上下火200℃ 先烤10分钟。 取出再薄刷一层脆皮酱汁。 继续再烤10分钟左右。

【老卤】 卤过鸽子的卤汁我们可以留下做成老卤！ 把汤汁过滤一次，不要里面的香料。

放锅中再次煮开。

冷却一下。 倒入无油无水的容器里。 盖上保鲜膜密封，放室温冷却。

完全冷却后！ 盖上密封盖子，放冰箱储存。 1. 如果一周内不会再用的话：放冰箱冷冻。 2. 如果一个月内不会再用的话：从冰箱冷冻里取出，重复之前的步骤：煮沸，冷却，装罐，再继续冷冻。 3. 之后每隔一个月就需要重复操作一次！

重新使用老卤的时候： 1. 每次卤的食材大小体积不同，所以需要添加能没过食材的饮用水。 2. 需要适量增补料酒，盐和生抽。 3. 需要适量添加香料，按照最少的量放。 比如：八角只掰下来1只角，桂皮只掰一小段下来… 时间越久，补香料的周期就会越长，就是说卤越老，补充香料的次数就越少。