发酵做面包

醒发说明: 1发28度，2发32度，2发可以放水在旁边 1发，就是面团第一次醒发。 2发，就是整形好后的面团醒发。 基础发酵28度75的湿度 发酵时间，不要超过50分钟，30分钟40分钟都可以 基础发酵温度不要超过30度 面团理想温度26度到28度 理想温度*3-[室内温度+面粉温度+摩擦温度]=适量水温。计算水温的方法 例如，26*3-[27.9+29.6+20]=0.5 摩擦温度是使用厨师机的时候面团和缸壁之间的摩擦温度 比例说明: 面粉x克，酵母x的1%,水是x的45%左右，加鸡蛋的情况。具体还要看面粉的吸水性 基本200克面粉油可以放10g,15g,20g都行。 黄油，色拉油都可以，改良剂是面粉的0.5% 水占面粉比例，正常水量40%,不软不硬。 高水量60%是偏软的面团，有点粘手, 高水量50%有点软,没试过。 糖占粉比例大于8%，要用耐高糖酵母，低于的话，就普通酵母。4%就是低糖量，我一般吃无糖的。 水和法，出厚膜，方法: 除了油和酵母，其他材料混合成团，放冰箱冷藏2小时，或者过夜，小于12小时就行 第二天就出厚膜了。 然后加黄油，酵母，揉成团，就可以做面包

问题： 为什么加入黄油和盐后不能快速搅拌 因为黄油能起到润滑的作用，高速搅拌会让面团温度急速升高，温度过高，会让面团筋性变差，甚至会破坏面团的筋性。 加入盐和黄油后，要时刻关注面团状态，防止搅拌过度。 一次醒发的方式，面团好了整形注意事项: 面团要盖保鲜膜，防止面团风干，静置20分钟，因为刚搅拌好的面团筋度很强回弹力很强，不易整形。 预整形，滚圆，静置10分钟后，最后整形后 放入醒发箱。 醒发温度38度湿度80度，最终醒发60分钟 2.5倍大

早上新鲜面包方法。 晚上5点做好面包胚子，放入吐司盒或烤盘，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏一夜，早上6点，等醒发好了，就可以烤面包了。冷藏温度4度左右。

搓圆手法， 将面团握在手掌中心，五指内扣，贴紧桌面，顺时针或逆时针旋转画圈，搓至5到8圈，面团表面光滑，底部有漩涡状 刷蛋液的时候使用手腕力量左右摇摆 面包出炉后轻震2下，让面包快速脱离烤盘，防止热胀冷缩

200g的量

发酵

隔夜使用面团