古早蛋糕Taiwan Castella🍰 ^柯基抖臀蛋糕^戚风蛋糕卷 ^酸奶蛋糕^香蕉蛋糕

Name: 古早蛋糕Taiwan Castella🍰 ^柯基抖臀蛋糕^戚风蛋糕卷 ^酸奶蛋糕^香蕉蛋糕
Ingredients: #蛋黄糊; 60克蛋糕粉; 50克玉米油; 50克牛奶; 4个蛋黄; 1个全蛋; #蛋白霜; 4个蛋白; 几滴柠檬汁/白醋; 40克白糖; #可选; 1-2片芝士; 30克葡萄干/蔓越莓

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作者： Quella萧萧

用料

古早蛋糕Taiwan Castella🍰 ^柯基抖臀蛋糕^戚风蛋糕卷 ^酸奶蛋糕^香蕉蛋糕的做法步骤

步骤 1

❶ 准备工作 - 模具：九寸深烤盘提前铺好油纸，油纸要比模具高一点，这样有利于面糊长高 - 烤箱：150度，开始预热

步骤 2

❷ 分离蛋黄蛋白 - 将蛋常温放置 - 5个蛋，其中4个蛋进行蛋黄蛋白分离，另外1个全蛋打入蛋黄盆中 - 蛋白盆放入冰箱冷冻层10分钟 *蛋白盆要无油、无水、无蛋黄

步骤 3

❸ 蛋黄糊制作 - 蛋糕粉：过筛 - 玉米油：用最小火加热到有纹理，倒入面粉中，让面粉糊化，这样面粉就不会出筋 - 牛奶：倒入面糊，翻拌均匀 - 蛋黄：4个蛋黄和1个全蛋，倒入面糊，翻拌至顺滑无颗粒

步骤 4

❹ 蛋白霜打发 - 蛋清中滴几滴柠檬汁或白醋，中和酸碱性 - 糖分三次，沿盆壁加入 > 第一次加糖低速将蛋清已打散，但还是淡黄色，出现鱼眼泡 > 第二次加糖高速打发，看不出来蛋清的样子，颜色变白，出现细泡 > 第三次加糖蛋清开始出现纹路，呈现奶油状，可拉出下垂的蛋白尖。加糖，打蛋器垂直，转为低速搅打 >>>到蛋白霜变粘稠，波纹更细腻明显，可拉出向上的尖角，插筷子不倒，倒置打蛋盆也不会掉出来

步骤 5

❺ 混合装盘 - 先将三分之一蛋白霜拌入蛋黄糊，混合均匀后再倒回蛋白霜盆，切拌、翻拌、Z型拌匀，倒入烤盘，刮刀抹平

步骤 6

❻ 烤制 🍒150度烤40分钟

步骤 7

步骤 8

步骤 9

🍓🍓🍓🍓🍓VARIATIONS🍓🍓🍓🍓🍓

步骤 10

①柯基抖臀版 - 用小的深烤盘

步骤 11

步骤 12

② 戚风蛋糕卷 - 用大的长方形浅烤盘 - 用戚风做法，油不用加热，直接和牛奶混合乳化后进行后续的步骤 - 可加入葡萄干，泡发切碎，最后加入 🍒 180度烤20分钟

步骤 13

③ 酸奶版 > 蛋黄糊 - 蛋黄 3个 - 酸奶 150克 - 蛋糕粉 45克 - 香草精（可选） 1克 > 蛋白霜 - 蛋白 3个 - 柠檬汁 3克 - 糖 30克 >> 蛋糕液380克，成品350克。 🍒170度烤45分钟

步骤 14

④ 香蕉核桃版 Banana Walnut Castella Cake - 鸡蛋 4个 - 香蕉 250克 - 蛋糕粉 40克 - 代糖 30克

步骤 15

Cheese Castella Cake

步骤 16

Chocolate Castella Cake

古早蛋糕Taiwan Castella🍰 ^柯基抖臀蛋糕^戚风蛋糕卷 ^酸奶蛋糕^香蕉蛋糕的小贴士

🍒 打发 - soft peaks 湿性打发：慕斯 - firm peaks 中性打发：乳酪 - stiff peaks 干性打发：戚风 > 古早蛋糕：烫面法，分蛋打发到湿性发泡，下垂弯钩 > 戚风蛋糕：分蛋打发到干性发泡，直立弯钩，须倒扣放凉 > 海绵蛋糕：全蛋打发，划8字不消失 🍒 玉米淀粉 - 加在蛋黄糊：降低筋度，避免大气孔 - 加在蛋白糊：提高稳定性，避免消泡。如果需要减糖，则在蛋白糊中加入玉米淀粉，量为蛋白糊的5% 🍒 烤盘 - 六寸烤盘（18.5*9.5*5cm）：150克面糊 - 九寸烤盘（21.9*16.8*4.4cm）：2-3个蛋，300克面糊 - 方形烤盘（28*28cm) ：4蛋是薄卷，400克面糊；5蛋是厚卷，500克面糊 🍒热量含油版：250卡/100克无油版：180卡/100克

菜谱创建时间：2022-05-29 16:53:10

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