厨师长教你：“糖醋鲤鱼”的“跃龙门”做法，外酥里嫩，酸甜适口

首先我们准备鲤鱼1条 在鱼鳃的中间刮掉鱼鳞 然后插上一刀将鱼血放出 放血可以有效减少鲤鱼的腥味

然后去除鱼鳞和内脏清洗干净备用 清洗的时候最好将里面的心脏去除

然后将鲤鱼身上的粘液去除干净方便改刀 擦干净之后再将鲤鱼的牙齿取出 下一步开始改刀

首先横着在鱼身上45度切进去 间隔2厘米左右贴着鱼的脊骨改7刀

另一面则需要错开改6刀 双面改好的鱼应整洁通透 下一步开始准备辅料和糖醋汁

准备适量的大蒜和生姜拍散之后剁碎备用 碗中加入陈醋30克 加入米醋80克 加入清水200克

加入白糖150克 加入食用盐1勺搅拌均匀备用（约2克） 下一步开始准备淀粉糊

碗中加入200克土豆淀粉 加入面粉50克

然后分少量多次加入啤酒搅拌均匀 这一步必须将糊调成可以拉出细丝 淀粉糊调好之后下一步开始制作

首先我们把锅烧热 锅烧热之后加入宽油 将油温烧至6成热

油温6成热之后将锅离火

然后将调好的淀粉糊均匀地挂在鲤鱼上面 同学们切记 为了能够挂上更多的淀粉糊 最好在鲤鱼下锅之前再上粉

鲤鱼上好糊之后捏着头尾 然后将其下锅双面略炸

待双面的糊微定型之后再完全下锅 鲤鱼下锅之后必须保持肚子朝上面

然后用炒勺勾住鱼尾 将其约束成O形

炸至完成定型之后用漏勺装起鲤鱼 然后继续改小火炸5分钟 这一步的目的是隔开鲤鱼防止下面炸糊（鱼的底部炸糊）

中途将没有炸到的地方浇上热油 小火将鲤鱼炸至外表酥脆里面熟透的时候 捞出摆盘备用

锅中热油倒出之后下一步开始烧糖醋汁

留下少许底油然后加入剁好的姜蒜粒爆香 料头爆香之后加入准备好的糖醋汁

然后开大火烹出醋的酸味 大火烹香留酸之后转中小火熬制5分钟

中途加入少许老抽调色 加入半勺食用盐中和酸甜味

5分钟之后加入土豆淀粉勾芡 这一步勾芡我们分为3次 第一次勾芡之后改变糖醋汁的浓度

第二次勾芡趁着汤汁烧开 将锅离火加入水淀粉勾芡

第三次继续把汤汁烧至略开 然后再锅离火 锅离火之后再加入水淀粉将其拌匀受热 待糖醋汁受热糊化发亮即可

勾好芡之后再加入少许热油 这一步的目的是亮汁

最后均匀地淋在鱼身上面即可上菜

一道外酥里嫩的糖醋鲤鱼就制作完成

下面开始技术总结 第一， 鲤鱼最好选择一斤半至一斤八两左右，否则鱼太大在锅中炸制需要更多的宽油

第二， 鲤鱼上糊之前必须将水分擦干，否则上粉的时候容易导致“退潮”

第三， 糖醋汁的比例可以根据个人口味进行微调