夏天揉面大家最好要套厨师机冰袋+开冷空调揉面!!! 直接法:所有材料除黄油外,先用刮刀或者手整理成粗糙的团,比厨师机慢速效率高! 水合法:夏天我一般都会用水合法,所以这一步酵母也不加! 用水合法就不需要步骤2.3.4,直接跳转步骤5!
如果用直接法的话: 夏天可以用部分冰块替代牛奶/水/乳清… 这样能更有效的减缓面团快速升温!
3档,揉3分钟。 中途可以暂停一下,用刮刀把盆璧上残留的面粉刮下来,稍微整理一下面团,这样会和面更均匀,不浪费任何一点材料。 面应该已经成团了,这时候大概是6成筋了。 面团表面颗粒还是比较多,会非常黏手。
5档,揉4分钟。 这时候大概是7成筋了。 水合法的面团,从冷藏取出来大概也有7成筋了! 面团表面还是很粗糙,但小颗粒会比6成筋少一些。 用手拉扯面团,一拉就会断,但能感觉面团有一些回弹。 可以拉出厚且粗糙的膜,破洞明显是锯齿状。
5档,揉4分钟。 这时候大概是8成筋了。 如果面团含水量不是特别大的话,提起和面钩,面团应该能被整个带起来,不会粘在缸底了。
面团表面应该没有颗粒了,现在还是很黏手。 拉扯面团,应该已经有一点点阻力了,可以拉出一点距离,比较容易断。
拉出的膜还是有些粗糙,破口依旧是锯齿状。
我们测一下面温,现在是17.9℃。没有超过23℃,我们可以直接继续揉面了。
8成筋是加入室温软化黄油的最佳时机。
3档,揉3分钟。 直到看不见黄油了,面团表面也不泛油光了,就代表黄油已经吸收进面团里了。
黄油吸收后,我们需要每3分钟检查一次面团! 5档,揉3分钟。 这时候我发现面团有点稀了,测了下面温,已经23.2℃了,面温太高不能继续揉面了。
把面团,和面钩和厨师机冰袋,放冰箱冷冻20分钟。 TIPS: 如果冰箱位置够的话,就可以不取出面团,连着和面桶放冷冻就好了。 我家冰箱太小了,只能把面团取出,放小碗里,贴面盖保鲜膜冷冻。
5档,揉3分钟。 现在大概是9成筋了。 面团表面比较光滑了,还是有些黏手。 拉扯面团,阻力明显变大了,但还是容易断,延展性还不是最好。
拉出的膜已经比较细腻,有点透了,破洞边缘的锯齿状明显减少,或者已经接近光滑了。 9成筋的面团已经可以直接取出做小面包了。 如果需要做吐司,我们还得继续揉面。
测了一下面温,21.3℃。 快到临界值了,不过还没超过23℃,可以选择继续揉面,保险一点还是继续冷冻20分钟。
5档,揉3分钟。 这时候应该是9.5-10成筋了,就是传说中的手套膜。 我测了一下面温,已经28℃了,没有保持在最佳温度24-26℃。 所以上一步骤面温达到21.3℃的时候还是有必要再冷冻20分钟。
面团表面已经非常光滑了,现在终于不会黏手了。 拉扯面团,阻力已经超级大了,可以拉出比较长的长度,不会轻易拉断掉了。
用手指戳膜也不太容易戳破。 破洞边缘非常光滑,完全没有锯齿状。
拉出的膜可以很薄,很细腻,可以透出指纹。
上面的抹茶面团,我是36℃室温揉面,没有开空调,只用到厨师机冰袋。 这次室温40℃。 我开了25℃的空调,同样用了厨师机冰袋。 面团冷藏水合之后,我又先把面团放冷冻了30分钟左右,再开始揉的面。 这次和面,中途测温都在23℃以内,甚至没有到达临界值,所以节省了二次把面团放冰箱冷冻的时间。 因为这次面团的水量比较大,所以最后揉好的面团还是会有点黏手,但也能完美出膜。
揉好的面团,面温是25.5℃,在24-26℃的完美区间! 所以夏天开空调揉面还是可以帮助你节约不少时间的。