干炒牛河😃

香港电影满汉全席里，感觉吃一口可长生不老

传统脏乱差的菜场里的，有河粉买，5元的量，可以炒三大碗，牛肉50一斤，一个人买五六元的牛肉就够了

广东干炒牛河的基本配菜，就是韭黄，豆芽，洋葱，小葱，肉，由于夏天菜场不卖韭黄，就是用这个黄色包菜代替了

豆芽切掉头和尾，留下中间部分，家里做可以直接用豆芽省得麻烦，白菜切丝，如果买到了韭黄，就直接切段，小葱洗干净切断。 菜场买来的河粉都是机器制作的，机器切割的都是垂直并拢黏在一起的，要用手一根根撕开河粉，放在盘子里，如图里那个样子，就是撕开后的河粉 牛肉用白糖老抽生抽姜丝和嫩肉粉一起腌20分钟，然后加点淀粉抓匀，牛肉吸盐厉害，生抽尽量少或者不放也可以

牛肉加油滑熟捞出来备用，我买了半斤牛肉，如果就一个人吃一餐，50一斤的牛肉，买5到10元就够了

洗干净锅，撒一丁点油，润一下锅就可以了，用来炒菜

豆芽洋葱包菜丝倒进去，炒断生即可，大概一两分钟，捞出来放碗里备用。 提前炒断生的原因是，如果生的，放进河粉一起炒，必然会为了让配菜熟，延长炒河粉的时间，河粉要求大火短时间炒好出锅，炒久了会粘成一坨，口感颜值都下跌，所以才先断生蔬菜。还有蔬菜容易出水，断生可以提前蒸发水分，不然会和河粉黏在一起断掉河粉

锅里不用洗，直接倒入河粉摊开，火烤一下两面，用网上的说法是焦香感，这个时候不用加油，河粉常态口感吃多一点就会感觉腻，如果还放油就更腻了，不放更好，网上的粤菜规范也是不用加油，火烤的过程，河粉会从硬一点，逐渐的变的很软

加入刚炒过的备用的菜，炒匀，然后倒入牛肉片，加白糖，味精，生抽，一点老抽，生抽控制量不能咸，大火快速翻炒，用筷子打散，尽量不要用锅铲炒河粉，尤其是铁的锅铲，容易炒断了河粉，影响颜值，调味料炒匀后放入葱段

葱段加入炒一会，就可以装盘出锅，没去过广东香港吃，但是南京的香港茶餐厅吃过，色香味不比店里差，店里38一份，我这个大概8元食材成本，主要是牛肉贵，我觉得可以换成猪肉，一碗成本估计只有三四元

按照网上广东干炒牛河行业大佬的规范要求，做的好的干炒牛河吃完，盘底干净没有多余的油和汁水，这个吃完的图就是成果，至少99分 酒店厨房用的生铁锅，多放油会让厨师更容易做这个，不容易粘锅，但是河粉油多口感就腻，所以非广东香港地区的地方买河粉吃会感觉很油不好吃 规范是炒河粉靠火功，不要放油炒，家庭厨房可以弯道超车，就是家里用不粘锅，这样火功不懂，颠勺不会，不放油也不会粘锅

河粉买回来，一根根撕开，然后放这种盘子里，冰箱冷冻可以保鲜，下次吃，早点拿出来解冻就可以了

黄豆芽，用剪刀剪头尾，就是银芽了

韭黄入冬后能买到，银芽韭黄是核心配菜

这是港式茶餐厅里买的32元一盘，有韭黄，小葱，牛肉片，洋葱，没有银芽估计嫌麻烦。 相比之下，店里放的菜比较少，家里做放的多，这样他们炒河粉难度更低

牛肉片大小如图

这是里面最大的一片牛肉，嫩度还行，好像并没有加太多淀粉腌

他们的河粉厚度和我在菜场买的不一样，会厚一点，这样炒起来，更加不容易折断，可以降低师傅炒的时候技能要求，更容易做出来，估计是广东那边定制的河粉运送过来的

他们的油明显比我家里做的放的更多，油多点也是可以降低师傅炒的难度，所以综合来看不用迷信餐厅的，有的菜家里做的未必比他们差