纯素美食｜手酿荔枝酵素

准备食材。 荔枝外壳清洗一下（避免剥壳时外壳太脏，污染果肉。因为全程不能沾水，所以弄脏了不方便用水清洗）。 🚩柠檬是天然保鲜剂，所以手酿酵素里一般会用到柠檬。（也有不用的情况） 🚩目前平均室温30度以上，书中介绍要1周做好，我用了五天。（常温菌最适合生存于20度的环境，目前气温太高，实际不太适合酿酵素，需要适当缩短发酵时间）

清洗完的荔枝晾晒一下，晒干表面水分。

准备糖粉。 家里刚好有一罐黄冰糖，就将黄冰糖倒入破壁机中做成糖粉代替白糖。（书中介绍的是用白糖）。 🚩大家可以用甜菜糖等糖代替，不建议使用蔗糖白糖（绵白糖、白砂糖或白冰糖），因为有一些厂家生产的蔗糖在漂白过程中会用到动物骨骼，不适宜纯素食者食用。 🚩甜菜糖是白色的，做出来的酵素会和食材颜色一致，比较好看（我用的黄冰糖，做出来的荔枝酵素就是暗黄色的） 🚩甜菜糖外观看起来和蔗糖白砂糖很像，价格比蔗糖白糖稍高一点，比其他一些代糖（如甜菊糖、罗汉果糖、零卡糖等）低。

破壁机设置转速5左右，启动，十几秒暂停一下，拿起瓶身晃动（或者打开盖子，用筷子/搅拌棒搅拌一下），使没有打碎的冰糖颗粒沉底，再次启动机器，十几秒后再次暂停，如此反复，直到完全打成粉末。 历时3分钟以内。

将冰糖粉装入容器中备用。 🚩水果用量与糖的用量为1 ∶ 1.1，糖一定要稍多一些，糖放的太少酵素有可能发霉。（纯酿酵素一般不容易长霉菌）

柠檬去皮，去白色薄衣（如果撕的下来的话）。 荔枝去壳。

柠檬切片，可以不用刻意去籽，如果有掉出来的籽可以去掉。 称重。

剥好的荔枝去核，放在盛有柠檬片的盘子中，柠檬片和荔枝肉总重为500克即可。 柠檬片重量少于或者多于100克也无妨。

准备2L左右宽口玻璃罐，开口需要可以轻松放入一只手进去搅拌。 🚩最好使用玻璃罐，一是比较方便观察酵素每天的变化情况，判断操作步骤；二是比塑料制品更安全。 🚩食材总重量为1050克，所以罐子容量需要大于1.5L，避免发酵过程中有膨胀。

先在底部铺一层厚厚的黄冰糖粉。

再铺一层荔枝肉。

接着铺一层黄冰糖粉。

然后铺一层柠檬片。

再铺糖粉、铺水果，记住最后顶部需要铺糖粉覆盖住。

铺好的侧面照片。

不盖盖子，将罐子放在通风、避免阳光直射、有人走来走去的地方。（不能放在房间的角落处） 我放在了离厨房很近的餐桌旁，后背是墙壁，旁边有窗户。 静置半天（6小时以上）。

静置6小时的样子。 糖粉融化了很多，还有部分沉底。

俯视看一下。

重点来了❗️ 将手洗净，用纸巾擦干，伸入瓶中开始搅拌，目的是将手中的常驻菌与食材混合，并且通过搅拌加速糖粉溶解。 大概搅拌50下，将沉底的糖粉与食材混合，并且可以一边搅拌一边心中默念∶ 请变好喝，请为我的家人带来健康，谢谢！ 🚩请相信念力的力量（书中确实介绍了跟酵素对话，想起《怦然心动的人生整理魔法》作者近藤麻理惠介绍，每次去客户家帮忙整理，也会跟客户的房间恭敬的打招呼） 🚩酵素除了好喝还有很多功效（清理肠胃、通便、美容等等），所以手酿酵素的好坏还跟用手搅拌的搅拌者身体健康状况有关。（我吃纯净素快三年，身体相对家人而言更健康） 🚩如果搅拌者恰好生病了，可以请没有生病的家人代为搅拌。 🚩搅拌的手需要没有伤口。

第一次搅拌后的酵素。 需要在2到3天内，使糖粉全部溶解，所以只要糖粉还没有全部溶解，就需要每天早晚洗净一只手，用手搅拌酵素。

第一次搅拌完后，可以给瓶口放一块纱布，用皮筋固定，瓶口大部分用瓶盖遮住，留一个通气的边。 这样做的目的一是为了防止细菌进入，比较干净卫生，二是不用大范围接触空气，留一些缝隙即可（但是不能盖盖子盖死了，因为酵素需要与空气接触，加快发酵速度，闷着容易变质）。 图中所示，为第三天开始，糖粉几乎全部溶解的状态。

特写照片。 糖粉全部溶解后，就不需要用手搅拌食材了。静静等待酵素做好即可。

第三天的晚间，观察到食材周围出现很多小气泡。

顶部观察，食材上也开始漂浮一些白色气泡。

第四天，气泡逐渐增多。 每天可以闻一下，有没有异味，有没有发臭，如果发臭就即刻停止酿酵素，处理掉。 可以观察一下有没有发霉、变黑，如果有异样，同样需要及时处理掉。 🚩再次说明∶纯酿酵素一般不容易长霉菌，一旦发霉，很有可能是糖的用量放少的缘故。

第五天观察，香气很浓郁、围绕在食材旁边的气泡很多了。 由于最近气温太高（白天超过34度，晚上在28度以上），担心酵素变质，所以第五天晚上我就用大漏勺（可以用干净的纱布）将水果和酵素分离开了。 🚩可收成的标准∶ - 材料浮于液体上层，表面可见细小气泡； - 将手伸进瓶内，会感到微温与滑溜感，搅拌时瓶内发出声音，“嘶”地瞬间充满了小气泡； - 搅拌后，气泡与材料缓缓浮至上层。 图中所示为去掉水果的纯酵素（换了一个小一点的干净玻璃罐装），肉眼可见很多小气泡，说明酵素活性很高。

将装有酵素的容器密封好，放入冰箱冷藏，喝的时候拿出来兑水（常温纯净水）即可。 🚩书中介绍的是不密封，开个口或者用纱布包着瓶口让酵素呼吸。考虑到天气太热，放冰箱不密封不太卫生，我就密封了，效果也很好，气泡几天了依然非常多。 🚩如果密封冰箱冷藏储存，容器最好大一点，留给酵母呼吸的空间，喝的时候打开瓶盖几分钟，让酵母透透气。 成人一半每天纯酿酵素不超过60毫升，孩子不超过30毫升。 甜甜的，很好喝！