美味营养的大列巴

【环境】室温31度，湿度67% 【耗时】约3个小时 【份量】2个410克面包，4-8人食用 【揉面】低速2分，中速7分，加黄油，低速4分，中速2分 【发酵】一发60分钟，松弛20分钟，二发30分钟 【烘烤】烤箱下层，上火150度下火170度，时长25分钟 【保存】常温密封保存3天，冷冻保存1个月

夏天揉面可以在厨师机搅拌桶上缠绕冰袋，并且用冷藏的液体，这样可以有效控制面团温度。

在搅拌桶中加入除黄油外的干性材料，稍微混合均匀，然后加入冷藏的牛奶与全蛋液。加入适量的黑麦粉能使面包的麦香味更浓郁，如果没有也可以换成等量的高筋面粉。大列巴的面团是比较硬的，所以要控制好液体量。

用厨师机低速（3档）搅拌2分钟，使原料混合成团。转为中速（4档）搅拌7分钟，使面团变得略微光滑。

切出一小块面团，如果能拉出较厚的膜，破裂口有一定的锯齿，则面团为八成筋度左右。因为这个面团比较干，所以拉出的膜不够薄也没有关系。

加入室温软化的黄油，用低速（3档）搅拌4分钟，使黄油融入面团中。转为中速（5档）搅拌2分钟，使面团变得比较光滑。

切出一小块面团，如果能拉出较薄的膜，破裂口有少量的锯齿，则面团为九成筋度左右，揉面完成。

测量面团温度为27度，合适的面温为26-28度。

将面团揉圆，放入抹了少量植物油的发酵盆中，盖上保鲜膜放在室温下发酵。

发酵期间我们来处理馅料。烤箱充分预热后，用170度烘烤核桃仁8分钟左右，这样能让核桃仁的香味更突出，冷却后切成花生米大小的颗粒。

葡萄干用它10%重量的朗姆酒浸泡1小时（也可以隔夜浸泡），期间翻拌几次，这样做也是为了让葡萄干更有风味。使用前捞出葡萄干，用厨房纸擦干表面，然后与核桃碎混合均匀。

面团发酵至2倍大左右即可，当前环境下我大约用了60分钟。大列巴面团无需发酵太久，否则做出的面包组织不够细密。

将面团取出，用刮板将面团平均分成两份，每份约300克。

适当折叠面团排气，然后稍微揉圆，盖上保鲜膜松弛20分钟。

将面团擀压成30cm*20cm的长方形，翻转光滑面朝下，压薄底边。

均匀铺上核桃与葡萄干，底边留出2cm空白方便收口。如果你觉得这个面团份量太大，也可以按照自己想要的重量去分割，并且擀压成合适的长方形，馅料用量则根据面团大小灵活调整。

用双手将面团卷起，捏紧底部收口。

再适当搓长一些，最后收口朝下放入烤盘。

送入发酵箱进行二次发酵，设置温度为35度，湿度为85%。你也可以用烤箱发酵，放入一碗热水提供湿度，要避免温度超过40度。

在面团发酵快要完成时，用180度预热烤箱。大列巴面团只要发酵至体积变为1.5倍左右就好，我大约用了30分钟。过度发酵会使气孔变得粗糙，失去应有的扎实口感。

用刷子在面团表面刷上一层全蛋液，不要刷太多以免流到底部烤焦。

接着用锋利的刀片在面团表面划开3刀，划线与面包中线呈30度夹角，割口深度以刚好露出馅料为宜。

送入烤箱下层。

调整上火150度，下火170度，时长为25分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

烘烤时间到后面包上色明显，移出烤箱。

在桌面上敲震一下，然后移到晾网上冷却，完全冷却后才可以包装或者切片。

将大列巴切开，能看到比较密实的组织，还有一层层的核桃与葡萄干，真是越嚼越香。切成片状搭配牛奶一起食用，就是元气满满的早餐。

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