如何挑选优质意面-原来挑选意面有这么多讲究

Name: 如何挑选优质意面-原来挑选意面有这么多讲究
Ingredients: 若干意面

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作者：马甲K

最近一直在研究干意面的制作工艺流程和挑选技巧，发现中文网站对于如何挑选意面的介绍主要针对的是形状上的选择但对意面的品质如何辨别却很少提及，有些文章甚至还有些误导。今天就简单介绍一下干意面的制作过程和挑选技巧吧。这里的介绍只针对传统semolina意面，那些添加蔬菜，鸡蛋增加颜色风味的或者其他原料如豆类意面不在介绍范围。一、原料优质意面的原料很简单，杜兰小麦semolina研磨成的粗面和水。杜兰小麦是一种硬质小麦，它的蛋白质含量高但是筋度不高。便宜的意面会使用添加剂和普通面粉。二、制作流程 1，和面 2，挤压成型优质意面会使用铜制模具，意面在挤压的过程中会形成粗糙的表面和微小的气孔使意面能吸附更多的酱汁，更耐煮，同时还能释放更多的淀粉做出浓厚的酱汁。有些工厂会选用特富龙模具来降低了模具成本，特富龙光滑的表面让面团更容易通过模具从而提高产量，同样的加工成的意面表面光滑细腻不容易吸附酱汁，影响淀粉的释放，煮意面的水会比较清澈。 3，干燥影响意面品质的最大因素就是干燥时间的长短。优质意面会使用低温进行长时间干燥，而一般意面为了缩短干燥时间会提升干燥的温度。工艺意面artisan pasta的干燥温度会控制在40-45度，干燥时间通常需要几天，主要由意面的形状决定。而工业级意面的干燥温度最高能达到84度，好一点的品牌9小时到一天半时间，品质稍逊的小半天就能完成干燥。高温干燥会产生什么影响呢？颜色：温度越高成品颜色越深，有些文章说意面颜色深是因为添加了鸡蛋或谷物，这其实有点误导，对于原味基础意面来说颜色深其实是高温干燥导致的。蛋白质：高温会破坏面粉中的蛋白质和其他营养成分。面粉的质量：高温掩盖了面粉质量，即使使用低蛋白质含量，低品质面粉照样能生产出紧实一致的成品。三、挑选技巧尽量选择颜色较浅，表面粗糙的意面。如果包装标明干燥温度和时间那最好了，说明人家有这个自信😜 下面是几种不同价格意面的对比