白斩鸡

提前一天准备冰块。最好水也提前冷藏

切掉爪子和屁股。下刀的位置在腿关节往下两厘米（直接切在关节上，煮完之后容易破皮）

煮鸡用的配料：生姜15g，葱7g，花椒十几粒，料酒20g(1.3汤匙)

起一大锅水，保证能够淹没鸡。冷水下葱姜料酒花椒，烧开后下盐8g(半汤匙)。

转中火，浸鸡。三起三落：提着鸡脖子，浸入开水5秒，再提起冷却10秒，重复3次。

转小火，将鸡放入水中，背朝下，腹部朝上（背部比较结实，可承受锅底高温）。

锅盖盖一半，不能盖严实（避免锅内高压）。全程必须保持水不沸腾（90多度），随时查看

如果水开始有翻滚的迹象，关火三到五分钟，再开。

煮到还剩十分钟，提前准备冰水。

煮完立刻浸入冰水，冰镇30分钟以上。

调制蘸料：姜，葱，生抽，盐，糖，鸡汤/水。

冰镇好的鸡，用厨房纸稍微吸一下表面水分，抹上一层芝麻油。

劈成两半。

卸下翅膀和鸡腿。

胸和背分离

全部切成条。

所有的部位都切成条。摆盘的原则：不规则的肉垫底（鸡胸，翅尖，翅根）垫底，完整的肉覆盖在上面（鸡背，鸡腿，翅中）

放上香菜点缀。

鸡腿皮肉之间有水晶冻。