广式月饼皮知识点

Name: 广式月饼皮知识点
Ingredients: ：如图自测过的低糖低油饼皮配方; 100克中筋面粉; 50克转化糖浆; 20克花生油; 9克灰水（没错的，粽子专用那种，上色优秀）

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作者：慢慢喜欢

月饼皮：用糖浆制作的面皮，中式糕点称“浆皮”。主要原料： ①面粉（重量按100%计算）：中筋面粉蛋白质含量适中，保证了面筋和吸收性。 ②转化糖浆（含糖量75%～82%，含水量太高会泄脚，太低又容易开裂）又叫月饼糖浆，也可以用粘稠度高的蜂蜜代替。（一般添加比例为60%～75%，最少50%）。 ③油，一般指花生油或玉米油等植物油。添加量影响饼皮软硬度与黏性，添加太多会泄脚，花生油香味浓郁，回油好最常用于广式月饼。（一般添加比例为面粉的20%～30%，最少16%） ④枧水：作用是中和转化糖浆酸度，使月饼上色的同时让饼皮松软。（一般添加量为2.5%，最少1%） 🍓馅料：知名馅料品牌：广州酒家，莲香楼，顺南，展艺。皮和馅比例：一般为3:7或4:6，皮越少越不好包，新手配方为3：2甚至1：1，我觉得皮也不很厚好吃。自制馅料注意点：馅料要软硬适中，油性适中。馅料太硬，压膜时饼皮容易破裂。太软则在包制时饼皮不好收口。可通过加热或冷藏改变馅料软硬度。 🎈蛋黄液：刷在月饼表面使其油亮上色。（一个蛋黄＋10克水。） 🐟月饼回油一般1～3天。 🍵烘烤温度：烤箱200℃预热15分钟，放入月饼，中层先烤5分钟定型，打开烤箱门降温，并把温度调至165℃，拿出月饼刷蛋黄液，然后再烤10分钟左右。 🍭可参考的美食博主配方：麦田初语：转化糖浆70%、油25%、枧水2.5% Tirry：转化糖浆68%、花生油18.75%、枧水2.5% 小高姐：转化糖浆50%、花生油20%、枧水6.6% 稳定又回油快配方：转化糖浆65%、花生油25%、枧水2.5%

用料

广式月饼皮知识点的做法步骤

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