全麦加水搅拌均匀,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一晚上,充分自我水解
除黄油外所有材料(包括泡全麦)放入厨师机,低速混合均匀,转高速打至粗膜 黑米打成粉后过筛,也可以买现成的黑米粉。
加入软化的黄油低速混合均匀,转高速打至面团能拉出结实的薄膜,出缸温度在26度左右
取出整理一下放在温度30度湿度65%的环境下发酵60分钟
发酵好的面团取出排气后折叠,放入发酵箱30度湿度65%延续发酵30分钟
发酵好的面团平均分割成6个面团(175克左右),滚圆后放在温度30度湿度65%的环境下松弛20分钟
松弛好的面团表面拍些干粉,两边往中间收,收瘦,用擀面杖从中间位置往上擀开,再从中间位置往下擀开,拍掉边缘气泡,翻面,底部捏薄贴合台面,从上至下自然卷起来,收口处捏紧
收口朝下放在温度30度湿度65%的环境下继续松弛20分钟
松弛好的面团表面拍些干粉,收口处朝下,用擀面杖从中间位置往上擀开,再从中间位置往下擀开,拍掉边缘气泡,翻面,底部捏薄贴合台面,从上至下自然卷起来,收口处捏紧
收口处朝下,三个一组放入土司盒
放入醒发箱,温度35度湿度75%发酵至模具的9分满
放入上火140度下火220度(实际温度180度)提前预热的烤箱,25分钟左右
出炉震一下,倒出扶正,放凉后装袋