少油、少糖、低热量的欧包技术贴

🔸硬面团面包：面团的含水量为50%-57%；面团硬，干燥、光滑、不黏，如贝果面包等； 🔸标准面团面包：面团含水量为57%-67%，发黏但不粘手，较软，如吐司、全麦面包等。 🔸乡村面团面包：面团含水量为68%-80%，潮湿而且很黏，如恰巴塔、佛卡夏等。 🔸烘焙碱是指火碱，苛性碱，苛性钠，分子式氢氧化钠，烘焙碱就是氢氧化钠，又名苛性钠、烧碱、火碱、苛性苏打，是一种具有强碱性、强腐蚀性、强吸湿性的物品，用的时候需要橡胶手套做个人防护，稍有不慎就会刺激到眼睛和呼吸道，皮肤接触可直接引起烫伤，误食更有可能造成消化道灼伤甚至出血休克。做德式碱面包的话还是要用烘焙碱，两者不仅上色不同，口味和口感也有明显差异。但如果没有烘焙碱，可以用40克食用碱或小苏打+30克糖代替，但色泽和味道会差一点。 🔸食用碱/面碱是指碳酸钠（Na2CO3）是细砂状的不具备蓬化的效果，是针对产品里酸碱度的调解，所以经常使用在做面条/饼/饺子面食中，它能让面食变得更加筋道，爽滑。但要把握好用量，过少面会发酸；过多面会发黄开花。食碱有较强的脱脂作用，可以去油污，泡发干货原料上的多余油脂，可缓解胃痛。 🔸 小苏打化学成分为碳酸氢钠（NaHCO3）小苏打是粉状的，小苏打则主要用作膨松剂，常用于包子，馒头，高温挥发二氧化碳会产生气孔，才会蓬松。还常用于炸油条时的膨松剂，使炸出来的油条个个中空膨松，吃起来口感更佳。食用碱面和小苏打，都有使肉类食材变嫩的作用，但是方向与侧重点不同。食用碱面主要使肉类食材变得软嫩，吃起来容易嚼烂，不塞牙；而小苏打则主要使肉类食材变得脆嫩，吃起来肉质清脆，口感嫩爽。 1️⃣面食应用：食用碱面主要用作中和剂，而小苏打则主要用作膨松剂。蒸馒头、蒸包子时，如果发酵过了头，发酸，需要加入食用碱面进行中和。小苏打受热后会产生出较多量的二氧化碳，还常用于炸油条时的膨松剂，使炸出来的油条个个中空膨松，吃起来口感更佳。 2️⃣肉类食材：特别是质地较韧的牛羊肉等，不管是食用碱面，还是小苏打，都有使肉类食材变嫩的作用，但是方向与侧重点不同。食用碱面主要使肉类食材变得软嫩，易嚼烂，不塞牙；而小苏打则主要使肉类食材变得脆嫩，吃起来肉质清脆，口感嫩爽。在腌制排骨、虾仁、牛百叶等肉类前，可以先加少许，稍微腌制下，然后在流水中冲干净（粤菜名曰“啤水”），把碱味去干净，再进行具体的腌制调味。除了腌制，在灼时蔬时，往水里加一点食用碱，也可以让时蔬保持嫩绿。” 3️⃣ 传统的中式点心：在过去制作中秋节传统点心月饼时，要在月饼皮中加入“枧水”，传统的方法是通过焚烧稻草，然后沉淀草木灰的方式获得。因为制备枧水比较麻烦，现在大多用食用碱面与清水按一定比例调配成“碱水”代替。食用碱面有时候还可以用于泡发干货，可以使泡发出来的干货质地松软，泡发速度也相应加快，可缩短泡发时间。传统点心桃酥，就是利用小苏打受热后会溢出大量二氧化碳，使烤出来的桃酥口感酥脆、表面皲裂。 4️⃣ 去污作用相同：像一些比较难清洗干净的蔬菜、水果，油污比较重的餐具，还有厨房、卫生间比较肮脏油腻的地方，想轻轻松松清除干净，可以选用适量食用碱面或小苏打，都可以比较容易清除干净。