意式酵母的起种与喂养

根据我的另一个菜谱：简易版苹果种天然酵母，得到成熟的苹果天然酵母种液。

用超高筋面粉和酵母种液以1:1比例混合。在25-30度环境里发酵24小时，可以看到酵母至少涨高2倍。

内部组织丰盈。

按照菜谱#第二天（硬种）的比例，混合揉成一个偏干，偏硬的面团。如果厨师机功率不大，建议还是用手揉，以免伤机器。

把面团擀开，两边往中间折。

擀长。

再把两边往中间折，再擀长。重复这个操作，直到面团呈现光滑的表面。

擀成长条。

从上往下卷紧。

用保鲜膜包紧。

取一块大的棉布。

把酵母面团裹住，用绳子绑紧。

在25-30度环境里发酵24小时，可以明显感觉到酵母面团膨胀得很厉害，整体非常硬。

发酵24小时以后，小心拆掉外面棉布。气压太大导致面团有一部分逃出来了。

从中间切开，取中心部分用来喂养。外皮不要，或者当作老面放到别的面包里去。

按照配方中#第三天喂养的比例，继续揉成一个偏硬的面团。

重复步骤5-16。建议连续喂养三次再开始使用做面包。每次续养的过程中，菌群会快速成长并趋于稳定。成熟的意式酵母带有微甜微酸的气味，颜色偏乳白色，PH值在4.1-4.3之间。